Los postres son una asignatura pendiente en algunos restaurantes, hacen una cocina muy lucida en todos los aspectos, pero cojean a la hora de presentar el plato dulce. No obstante, es una cuestión en la que se ha puesto más empeño en últimos a sabiendas de que el comensal quiere un menú que vaya a más en cada plato, y no al revés. En El Portal de Echaurren lo consiguen, y hoy os vamos a mostrar uno de los postres con los que hacen muy felices a sus clientes, es la Espiral de chocolate con helado de sésamo de Francis Paniego.
Si habéis estado en el restaurante de Ezcaray de la familia Paniego, reconocido con dos estrellas Michelin, posiblemente habéis disfrutado de este postre con alguna variante, quizá con el nombre Chocolate, pan, aceite y sal, con su helado de café. En este caso, el helado es de semillas de sésamo y se acompaña de su espiral de gelatina de chocolate, el brioche convertido en ‘tierra’ y un buen aceite de oliva virgen extra. A continuación podéis tomar nota de la receta del chef para ejecutar este postre de restaurante en vuestra cocina, siempre podéis hacer vuestra versión, ¿con qué helado serviríais este postre?
Ingredientes
Para el helado de sésamo negro
- 450 ml. de leche entera
- 150 ml. de nata
- 115 gramos de glucosa
- 35 gramos de leche entera en polvo
- 20 gramos de azúcar
- 5 gramos de estabilizante para helados
- 0'5 gramos de sésamo
- 70 gramos de sésamo negro.
Para la espiral de chocolate
- 600 ml. de agua
- 200 gramos de azúcar
- 300 gramos de chocolate de cobertura
- 10 gramos de cacao en polvo
- 9 hojas de gelatina
- 32 gramos de gelatina en polvo.
Para el brioche
- 15 gramos de mantequilla
- 25 gramos de azúcar
- 50 gramos de harina de almendra
- 45 gramos de harina blanca de trigo
- 25 ml. de nata
- 1/2 bolsita de tinta de sepia.
Otros
- Aceite de oliva virgen extra
- escamas de sal
- un brote verde.
Elaboración
Para el helado de sésamo negro
Cocer en una cazuela la leche, la nata, la leche en polvo, la glucosa hasta que alcance los 40º C. Añadir el azúcar mezclado con el estabilizante y dejar cocer hasta alcanzar los 85º C. Dorar los dos tipos de sésamo en una sartén y añadir a la preparación anterior. Pasar todo por la licuadora, colar y enfriar rápidamente en un baño maría frío. Dejar reposar 12 horas en el frigorífico antes de pasarlo por la heladora.
Para la espiral de chocolate
Disponemos todos los ingredientes, menos la gelatina en láminas, en una sartén tipo ‘sauté’ y aplicamos calor. Cuando se hayan integrado todos los ingredientes, colamos y mezclamos con la gelatina en láminas, previamente rehidratada, cuando baje a 45º C. Estirar en una placa hasta que quede un grosor de 12 centímetros. Una vez fría la gelatina la podremos moldear en forma de espiral.
Para el brioche
Mezclar el azúcar, la harina y la harina de almendras. Cocinar en un cazo la tinta de sepia con la nata. Añadir esta mezcla a la elaboración anterior y mezclar hasta homogeneizar. Incorporar la mantequilla a la masa anterior, mezclar y amasar. Extender en un silpat o en una lámina de silicona antiadherente y cocinar a 160º C durante 15 minutos. Dejar secar y triturar.
Acabado y presentación
Para la presentación, hacemos una espiral de chocolate y la colocamos en el plato. Ponemos a su lado el brioche triturado como si fuera tierra y, sobre él, añadimos una quenelle de helado de sésamo negro. Echamos un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y decoramos con unas escamas de sal y un brote verde.
Foto | James Sturcke
