Sobre estas líneas podéis ver la Espardenya con sopa de ajo y salicornia de Rafa Soler, un plato que muestra la limpidez de una cocina de producto sofisticada, basada en la tradición y en el entorno. Al chef del Restaurante Audrey’s, que este año ha estrenado su primera estrella Michelin, le brota la elegancia, la delicadeza y la creatividad culinaria de los dedos, puede parecer fácil con el excelso producto que trabaja, pero detrás hay una carrera profesional que, sobre todo, está repleta de pasión y disciplina.
Para quien no conozca la ‘espardenya’ o espardeña, quizá le resulte más familiar el nombre de cohombro de mar (Stichopus regalis), es un producto poco extendido pero muy apreciado. Su preparación en cocina debe ser muy cuidada, y agradece múltiples acompañamientos, aunque es muy habitual que forme parte de un arroz en la Comunidad Valenciana, también es un perfecto protagonista, como lo es en este plato en el que la espardenya se acompaña de un pil pil de sopa de ajo y salicornia, para potenciar el sabor a mar.
Ingredientes
Para la sopa de ajo
- 1'5 litros de caldo pollo
- 1 guindilla, un toque de pimentón
- 4 dientes de ajo
- 7 gramos de Gelespessa
- 11 gramos de emulsionante.
Para el colágeno
- 0'5 litros de aceite de oliva virgen extra (Manzanilla)
- 1 kilo de cabezas de merluza.
Para el pil pil
- 500 gramos de sopa ajo
- 500 gramos de colágeno.
Otros ingredientes
- 12 espardenyes
- salicornia
- aceite de ajo
- flores de ajo.
Elaboración
Para la sopa de ajo
Sofreír los ajos hasta que tomen un poco de color, añadir la guindilla, el pimentón y rápidamente el caldo de pollo, dar un hervor y reservar. Una vez frío, añadir el Gelespessa y el emulsionante, turbinar y reservar.
Para el colágeno
Poner los dos ingredientes en bolsas de vacío y cocinar a 70º C durante una hora, después enfriar rápidamente. Una vez frío, colar y emulsionar con la batidora eléctrica.
Para el pil pil
Juntar todo y batir con la batidora eléctrica hasta obtener el pil pil. Reservar en frío.
Para las espardenyes
Limpiar las espardeñas en agua fría con sal y reservar. Limpiar la salicornia.
Acabado y presentación
Saltear las espardenyes y la salicornia a fuego fuerte con un chorrito de aceite de ajo. Emplatar poniendo tres espardenyas por plato, napar con el pil pil y colocar la salicornia y las flores de ajo.
Foto | Audrey’s