¿Sabéis que se ha logrado cultivar cacao en Andalucía? Es un tema que nos interesará abordar, además de conocer qué empresas andaluzas llevarán a cabo este nuevo cultivo, una de ellas parece que será Chocolates La Virgitana, que elabora chocolate artesanal en Almería, y es el elegido por el chef del restaurante La Costa de El Ejido (Almería), José Álvarez, para hacer su Esfera de chocolate negro, vainilla, bourbon y semillas de olivo, una postre de alta cocina que descubrimos en Andalucía Cocina y que se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’.
A cualquier goloso le seducirá la combinación de sabores de este postre, y especialmente a quienes aprecian la elegancia, ligereza y cremosidad en el paladar de una espuma y una crema envueltas en una fina capa de chocolate crujiente. Es más fácil de hacer de lo que parece, así que si os animáis a reproducir este postre del restaurante La Costa, reconocido con una estrella Michelin en la guía roja de España y Portugal 2020, tomad nota de la elaboración paso a paso, esta Esfera de chocolate negro, vainilla, bourbon y semillas de olivo de José Álvarez puede provocar mucha satisfacción a quien la elabora y a quien la degusta.
Ingredientes
Espuma de bombón
- 300 gramos de nata culinaria
- 130 gramos de leche entera
- 50 gramos de azúcar blanquilla
- 0'5 gramos de xantana
- 60 gramos de yema de huevo pasteurizada
- 250 gramos de chocolate negro 82%
- 25 gramos de praliné de avellana
- 60 gramos de clara de huevo pasteurizada.
Crema de vainilla con bourbon
- 1 litro de leche entera
- 1 litro de nata culinaria
- 400 gramos de yema de huevo pasteurizada
- 300 gramos de azúcar blanquilla
- 12 gramos de vainilla en rama
- 80 gramos de bourbon.
Cobertura
- 150 gramos de chocolate La Virgitana con semillas de olivo
- 75 gramos de manteca de cacao
- 40 gramos de cacahuete troceado.
Elaboración
Espuma de bombón
Mezclar la leche con la nata en un cazo y hervir. Añadir un sobre de azúcar, la yema de huevo, xantana y triturar.
Mezclar el chocolate con el praliné de avellana e incorporarle la mezcla anterior. Dejar reposar durante 5 minutos y triturar. Cuando la mezcla haya bajado a 40° C, añadir las claras. Meter en un sifón con tres cargas.
Crema de vainilla con bourbon
Infusionar la leche con nata, azúcar y vainilla. Añadir las yemas de huevo y llevar a 85°C. Dejar enfriar y añadir el bourbon. Dejar reposar en el frigorífico durante 24 horas.
Cobertura
Fundir el chocolate con semillas de olivo con la manteca de cacao y añadir el cacahuete.
Para la esfera
Para el núcleo, rellenar un molde esférico de 3 centímetros con crema de vainilla. Congelar y reservar.
En un molde esférico de 7 centímetros verter la espuma de bombón hasta la mitad, introducir el núcleo de vainilla congelado, terminar de rellenar la esfera con la espuma de bombón y congelar.
Desmoldar y pinchar para bañar con la cobertura de chocolate y dejar descongelar.
Acabado y presentación
Servir la esfera de chocolate negro, vainilla y bourbon como se muestra en la foto.
