Escarola

Aunque la escarola más popular es la de hoja rizada, en forma de roseta y de gran calibre, hay otras variedades de esta especie de la familia de las Asteráceas, también denominadas Compuestas. El género Cichorium endivia, caracterizado por ofrecer vegetales de sabor amargo, describe a las escarolas de hoja rizada, dentada y retorcida (Cichorium endivia var. Crispa), siendo las variedades más populares la Oxiale, Frida, Meaux, Tosca, Cabello de Ángel, Wallonne o Priscilla entre otras, y a las de hoja lisa y ancha (Cichorium endivia Latifolium), destacan las variedades Stratego, Agora, Brevo, Salanca, Gigante hortelana,Rubia… Además, esta especie tiene relación con las achicorias (Cichorium intybus), radicchio o radicheta.

Se desconoce el verdadero origen de la escarola, se cree que esta planta anual o bianual, puede ser Mediterránea o del sur de Asia. Su consumo es muy antiguo, principalmente lo fue como planta medicinal por los antiguos egipcios, pero actualmente, además de sus beneficios nutricionales, es muy apreciada en gastronomía por su textura crujiente y tierna, y su sabor amargo que controlan en el cultivo y que combina de forma excepcional con otros vegetales, y que se equilibra también con condimentos salados.

Las hojas más verdes de la escarola, las externas, son más amargas que las blanquecinas o amarillentas del interior, que se desarrollan en la oscuridad al ser atadas cuando están en la tierra, es lo que se conoce como blanqueo. Para un desarrollo óptimo, las escarolas precisan temperaturas templadas tirando a frías, de hecho, es una verdura de invierno, se siembra entre primavera y verano y se recolecta entre los meses de diciembre y marzo, el calor, acentúa su amargor. Aunque claro, actualmente podemos encontrar escarola en el mercado todo el año, incluso se ha introducido en los productos de 4ª gama, limpia, cortada, embolsada y lista para su consumo.

En España, las zonas de mayor cultivo se encuentran en Catalunya, Valencia, Murcia, Granada, Toledo y Badajoz, gran parte de la producción está destinada a la exportación a Francia, Alemania y Holanda entre otros países. A la hora de adquirirla debemos escoger piezas frescas, con colores vivos y hojas tersas. Se conserva bien en el frigorífico, en la oscuridad y permitiendo la transpiración, es mejor lavarla justo antes de consumirla.

Lo más habitual es emplear la escarola en ensaladas, una de las más tradicionales es, al menos para nosotros, el Xató, en la que se combina con bacalao, aceitunas, anchoas, atún… y una salsa de frutos secos y ajos asados entre otras cosas, que la convierte en un entrante exquisito. Como indicábamos anteriormente, el amargor de la escarola se ve apaciguado por los ingredientes salados y los dulces, y el conjunto es una auténtica delicia. De hecho, y como ya os hemos comentado en Gastronomía & Cía, cada año se realiza la Ruta del Xató, que actualmente está en marcha.

Otras ensaladas que habitualmente se elaboran con escarola suelen contener frutas y frutos secos, nos gustaría que nos contaras cuál es tu ensalada con escarola favorita. Aunque también hay posibilidad de consumir este vegetal cocido, la verdad es que en contadas ocasiones lo hemos consumido así.

Sus propiedades nutricionales hacen que la escarola sea un alimento apto para casi cualquier persona, es baja en calorías, alrededor de 20 kcal. por cada 100 gramos, rica en agua, en folatos, beta carotenos, y en minerales como el hierro (aunque no es tan aprovechable como el de los productos cárnicos, se favorece si se incluyen alimentos ricos en vitamina C), el calcio, el potasio, el magnesio o el zinc.

Todos los nutrientes de la escarola son mucho más aprovechados que los de otros vegetales, precisamente porque solemos consumirla en crudo. Disfruta de la escarola, que está de temporada.

Foto | Catorze