La escarcha es, según define la RAE, el rocío de la noche congelado. Todos conocemos el aspecto que tiene la escarcha, y por ello, cuando en cocina o coctelería se realiza alguna preparación cuya presentación es similar, se define como escarchado. Hay un ingrediente que es básico para este tipo de preparaciones, es decir, para escarchar alimentos (o elementos), y es el azúcar.
Decimos elementos porque como todos sabréis, en coctelería se realiza el collarín de escarchado, o lo que es lo mismo, se escarcha el borde de la copa con algún licor o una bebida con color, y azúcar. Aunque hay muchas variantes, e incluso para algunos combinados como el Margarita, se hace el escarchado con sal.
La fruta escarchada es uno de los ingredientes de repostería que con más facilidad reconoceremos entre los alimentos escarchados. No es lo mismo que la fruta confitada, pues ésta está cocinada en un almíbar, pero su aspecto no es el que estamos comentando. La fruta confitada se somete a una saturación de azúcar mediante baños en almíbar, pero controlando la temperatura para que no cristalice.
De hecho, la fruta confitada puede tomarse tal cual, pero también puede ser sometida a dos procesos, al glaseado, con el que se le proporciona una cobertura lisa con azúcar, y el escarchado, que es cuando al secarse, forma pequeños cristales de azúcar en su superficie que parecen escarcha.
Son las típicas frutas con las que se decora el Roscón de Reyes o la Coca de San Juan, entre otros dulces tradicionales. Pero no son éstas las únicas frutas que se conocen con este nombre, dado que la escarcha se relaciona con el hielo, helados, sorbetes o granizados también se describen como escarchados.
Se conoce como fruta escarchada al postre de fruta en el que se utiliza su piel como contenedor y en su interior se sirve el helado o sorbete elaborado con su pulpa, todos conocemos el limón helado, o la naranja, la piña, el coco…
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