El término escalopar define básicamente el corte en láminas al bies, relativamente gruesas, de cualquier alimento, se aplica a pescados, mariscos, carnes, verduras… se utiliza a menudo a la hora de indicar cómo se desean preparar las verduras, como los sombreros de los champiñones o los corazones de las alcachofas, antes de su cocción.
Otra de las indicaciones en las que encontraremos el término escalopar con asiduidad, es en carnes, pescados y mariscos, una vez que están cocinados, preparándolos para servirlos o emplatarlos. Comprobaréis que es muy habitual escalopar cuando son piezas pequeñas, principalmente porque con el corte al bies se obtiene una superficie mayor del alimento.
Quizá resulte curioso que escalopar no se relacione con los que conocemos como escalope, es decir, un filete de carne (ternera, cerdo…), empanado o rebozado y frito. Escalopar es un término culinario de origen francés (escaloper) que se podría traducir como rebanada, loncha o rodaja.
Para escalopar un alimento necesitaremos disponer de una superficie de trabajo firme y un cuchillo bien afilado, además de adecuado según la textura o la resistencia que el alimento presente al corte, es decir, si será carne, pescado y verdura. En el caso de carnes y pescados, se comprende que las piezas que se deben escalopar están limpias de huesos o espinas, según corresponda.
La pieza debe colocarse plana y estable sobre la tabla, y a continuación colocar la hoja del cuchillo en el ángulo correcto para hacer el corte transversal. La presentación de los cortes en escalope en el servicio de un plato es más atractiva, seguramente lo habréis hecho infinidad de veces aun sin utilizar el término escalopar.
Foto | Neil Conway