El escabeche es, según la RAE, una salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Así es, podemos hacer pescados, carnes (sobre todo de caza) y vegetales en escabeche y la variedad de vinagres, vinos, especias, hierbas aromáticas y otros ingredientes que se pueden añadir, hace que existan muchas formas de hacer un escabeche.
De ser un método de conservación de alimentos cocinados, el escabeche o escabechado ha pasado a ser además una receta muy apreciada, pero para disfrutarla de verdad conviene prepararla con antelación, al menos un día antes, para que repose y los sabores se amalgamen y potencien.
Se dice que el escabeche es de origen español, aunque su denominación proviene del árabe sikbâg (un plato persa que según indican, ya aparecía en “Las mil y una noches”), que pronunciado sonaba como ‘iskebech’ y se transformó en escabeche. Este término castellano se vio escrito por primera vez en el «Libro de los guisados» de Ruperto de Nola en 1525, libro que tuvo una edición anterior en catalán donde aparecía el “escabetx o escabeig a peix fregit”.
Pero hay otras teorías que relacionan el escabeche con la elaboración de una conserva de un pescado llamado alacha o aleche, uniendo el prefijo latino ‘esca’ (alimento) y ‘aleche’. También cuentan que los árabes pasaron esta técnica de marinado a los sicilianos con schivecch, pero está documentado que el término siciliano proviene del genovés scabeccio, y este a su vez del castellano o del catalán, escabeche o escabetx.
Pero vayamos a la práctica del escabeche que se ha extendido por distintos países y todos ellos otorgan al escabeche el origen español.
Podemos hacer un escabeche en caliente o en frío, sobre todo dependerá de los alimentos que queramos escabechar, por ejemplo, los boquerones en vinagre son un escabeche que se elabora en frío, mientras que unas codornices escabechadas se elaborarán con una previa cocción y después su reposo, con el producto cubierto con el líquido o salsa de la elaboración.
Los ingredientes principales para hacer un escabeche son aceite de oliva, vinagre o vino (o una mezcla de ambos), pimienta negra, laurel y ajos entre otros, pero obviamente podemos variar a nuestro gusto los ingredientes aromatizantes y sobre todo, para los que preferimos un sabor a vinagre muy suave, podemos decantarnos por el vinagre de manzana, algunos balsámicos o zumo de cítricos, incluso se puede rebajar con agua.
Una de las elaboraciones escabechadas que más nos gustan son los mejillones en escabeche casero, que además, aprovechamos para hacer con un puntito picante que aportamos con el pimentón, pero tenéis que probar también esta misma elaboración en algunos pescados como la merluza, el bacalao o la caballa entre otros, seguro que os aficionáis al escabeche.
Sobre cómo hacer un escabeche, lo iremos viendo a medida que publiquemos las recetas, pues cada ingrediente tiene sus particularidades. Seguro que vosotros tenéis alguna especialidad casera de escabeche. ¿Nos la enseñas?
Foto | Van Roobin