Muchas veces os hemos aconsejado que compréis las especias enteras porque de este modo se conservan mejor y a la hora de utilizarlas en la cocina, al molerlas antes de su uso, resultan más aromáticas y tienen más sabor. No siempre es posible comprar las especias enteras, pero las que más habitualmente se utilizan en nuestra gastronomía sí, de hecho, en algunos casos los fabricantes de especias han incorporado los molinillos desechables para sus productos, sobre todo para la pimienta. Pero hace unos días leíamos una entrevista a un maestro de las especias que hoy queremos compartir con vosotros y que responderá a la pregunta sobre si es mejor comprar las especias enteras. Quizá la respuesta no es la que esperáis, pero en parte se puede entender, y enseguida veréis por qué.
El maestro de las especias mencionado es Lior Lev Sercarz, de él os hablamos hace unos años, pero os recordamos que es un cocinero de Israel que cursó sus estudios de cocina en el instituto culinario Paul Bocuse de Lyon, estuvo trabajando unos años en Francia y después regresó a Nueva York, donde llegó a ser sous chef en el Restaurante Daniel de Daniel Boulud. Pero en Francia empezó a investigar sobre las especias, se convirtió en una pasión, y a día de hoy sigue disfrutando de ello, cuenta con su propia línea de especias y su tienda, siendo proveedor de grandes restaurantes.
Lior Lev Sercarz es también autor del libro The Art of Blending, y en este post, en el que os hablamos de él, podéis ver un vídeo, una muestra gráfica de su obra. Y retomando la pregunta con la que hemos empezado, sobre si es mejor comprar las especias enteras, ya tenéis idea de la respuesta cuando este cocinero es creador y vendedor de mezclas de especias.
Bueno, en realidad no dice que no sea mejor comprar especias enteras, lo que responde en esta entrevista es que no hay nada de malo en comprar especias molidas, y argumenta que una especia de buena calidad va a durar tanto entera como molida. Explica también que no se puede esperar que todos tengan en su cocina un molinillo de especias o un mortero, aunque como bien sabemos son utensilios muy accesibles para todos, quizá lo más convincente es la comodidad de usar especias que ya están molidas.
El maestro especiero Lior Lev Sercarz también responde sobre la necesidad de tostar las especias enteras antes de utilizarlas, argumenta que sí será mejor en el caso de que se incorporen a una preparación cruda, pero si se van a cocinar no hay necesidad, pues el calor que se le va a proporcionar durante la cocción ya va a despertar los componentes aromáticos. Además, alerta del riesgo de tostar las especias, y es que hay que hacerlo con mucha precaución para que no se quemen, y hay que hacerlo lo justo para no perder los aromas que en cuanto empiezan a oler ya se están desprendiendo y se pueden perder.
Para quien se pregunta si es mejor añadir las especias en polvo al principio o al final de la elaboración culinaria, la respuesta es que depende principalmente del gusto de cada uno, de si se quiere un sabor de la especia más intenso o si sólo se desea la fragancia, espolvoreando al final del guiso, cuando la comida está caliente, el polvo de las especias liberará sus compuestos aromáticos llegando al comensal.
En el enlace antes proporcionado podéis leer toda la entrevista si queréis conocer más consejos de Lior Lev Sercarz, desde cómo elegir el tipo de pimienta para cocinar, cómo distinguir distintos tipos de chile, o las especias que recomienda según los alimentos, como cordero, ternera, pollo, salmón, zanahorias… e incluso para el chocolate, acertáis si pensáis en las especias picantes y en las ácidas. Sobre el tiempo que duran las especias en buen estado, aunque depende de muchos factores, calcula unos 10 meses. Uno de los factores es la conservación, ya sabéis que las especias deben conservarse en un lugar seco y oscuro, alejado de la humedad y del calor, en un envase bien cerrado, siendo el vidrio el material ideal.