Es muy habitual hablar de fumet o de caldo de pescado como si se tratara de la misma elaboración culinaria, pero, ¿realmente es lo mismo el caldo de pescado que el fumet? Vamos a ver si encontramos algún consenso entre distintas voces expertas y profesionales, porque lo mismo dicen que un fumet es ‘un simple caldo de pescado’, que argumentan que hay varias diferencias entre fumet y caldo de pescado. Os lo contamos.
Pero antes, como es habitual, recurrimos al diccionario para conocer el verdadero significado de la palabra, al margen de la gastronomía, dado que ‘fumet’ es un término francés. Y según leemos en el diccionario Larousse, fumet significa olor agradable que desprende un plato o un vino. Así que como sinónimos de esta voz francesa en su primera acepción encontramos aroma, olor, perfume…
El mencionado diccionario francés también ofrece una segunda acepción de fumet, y es “Caldo blanco, generalmente de pescado, destinado a la elaboración de salsas o veloutés”. Por su parte, la RAE no contempla ni fumet, ni fumé, las dos formas en que podemos ver escrita esta palabra en recetas en español, y muy, muy a menudo, así que tienen otra revisión pendiente para la próxima actualización.
Y si nos vamos a nuestro antiguo ‘Larousse Gastronomique’, encontramos algo más de información que os vamos a transcribir por si no tenéis este diccionario que, dicho sea de paso, es una joya en la biblioteca de cualquier apasionado por la gastronomía. De su definición sobre qué significa fumet es fácil que aprendáis algo nuevo.
FUMET
Aroma que se desprende de ciertos alimentos. En cocina la palabra designa una preparación líquida, con cuerpo y sabor intenso, obtenida mediante la reducción de un caldo, un fondo o una cocción y empleada para reforzar el gusto de una salsa o de un fondo de cocción, o bien para bañar un producto.El término ‘fumet’ se utiliza sobre todo para las setas y el pescado. En el caso de la carne, las aves de corral y la caza se emplea la palabra ‘fondo’.
El fumet de setas se obtiene mediante una cocción muy reducida de setas cultivadas, hervidas con mantequilla en agua con zumo de limón y sal. Este fumet intensifica el sabor de ciertas salsas.
El fumet de pescado se elabora cociendo despojos de pescado y permite bresear o escalfar pescados y preparar salsas de acompañamiento (normanda, suprema, al vino blanco).
¿Qué os parece? ¿Sabíais que un caldo de setas también se denomina fumet de setas? Y no así cuando el caldo se hace con carnes y aves, pero esto seguro que sí lo conocíais. Y según lo que nos explica el Larousse Gastronomique, un fumet y un caldo de pescado son básicamente lo mismo. Pero, como comentábamos, hay quien dice que son diferentes, así que viene la siguiente pregunta.
¿Qué diferencias hay entre fumet y caldo de pescado? No hemos encontrado ninguna fuente más o menos rigurosa que afirme que un fumet y un caldo de pescado no son lo mismo, y consultando los libros de otro experto en la materia, Harold McGee, habla de ambas denominaciones como una misma elaboración culinaria. Pero al realizar una búsqueda en internet (podéis verlo vosotros mismos), son varios los resultados que vienen a decir lo siguiente:
La diferencia entre un caldo de pescado y un fumet está la concentración de aromas y sabores, así como su uso culinario, el caldo de pescado es más ligero, se hace con pescado y vegetales y se suele emplear en la elaboración de sopas, arroces y estofados, y el fumet es más intenso, se elabora con espinas, cabezas y recortes de pescado (sin vísceras) y se suele utilizar en la elaboración de platos de pescado y marisco, en salsas de pescado y marisco, en veloutés, etc.
La posible realidad es que cada cocinero será el que elija la intensidad de su caldo de pescado o de su fumet para cada una de sus recetas, también dependiendo del gusto de los comensales, pues hay a quienes les embriaga la intensidad del sabor del pescado y el marisco, y hay quien prefiere sabores más suaves.