Ilustrando estas líneas podéis ver una especie de canapé con gónadas de erizo liofilizadas, kale crujiente, mantequilla de plancton, algas crujientes… este canapé está cubriendo un pequeño cuenco que contiene erizo fresco con una infusión de algas y un aceite aromatizado con anís y naranja. Seguro que os gustaría probarlo, y a muchos también os gustaría saber cómo se hace este plato, pues a continuación podéis tomar nota del Erizo fosilizado, mantequilla de plancton, col rizada e infusión de agua marina de Jordi Cruz, un plato del Restaurante Àbac de Barcelona, reconocido con tres estrellas Michelin.
El chef catalán ha creado este plato para poner en la mesa todo el sabor del mar, para su elaboración es necesario realizar diversas preparaciones que implican la puesta en práctica de distintas técnicas culinarias, tanto tradicionales como algunas de vanguardia, incluyendo algunas para las que es necesario disponer de herramientas que actualmente se consideran de cocina profesional, como una liofilizadora. En cualquier caso, todos podéis aprender e inspiraros en la receta de Jordi Cruz, en su Erizo fosilizado con mantequilla de plancton, kale e infusión de agua marina.
Ingredientes
Erizos de mar limpios y liofilizados
- 12 erizos de mar de buen tamaño.
Hojas de col rizada crujiente
- 300 graos col rizada “kale”
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra Arbequina
- sal fina.
Mantequilla de plancton
- 300 gramos de mantequilla en flor
- 100 ml de agua de kombu
- 50 gramos de plancton en polvo
- 6 gramos de glicerina
- 26 gramos de sucroester
- 15 gramos de sal marina.
Infusión de algas
- 5 dl de agua de Kombu
- 50 gramos de lechuga de mar
- 40 gramos de ramallo de mar
- 25 ml. soja Jang Coreana.
Aceite de anís estrellado y naranja
- 1 dl de aceite de oliva arbequina
- 1 pizca de anís estrellado en polvo
- 2 naranjas chinas “kumquat”.
Elaboración
Erizos de mar limpios y liofilizados
Abrir los erizos con la ayuda de unas tijeras y filtrar el agua que puedan soltar. Retirar las gónadas contenidas, pasarlas por su propia agua para limpiarlas y eliminar puntas y posibles impurezas. Colocar las gónadas limpias en una fuente con papel antiadherente y congelarlas lo más rápido posible en un abatidor de temperatura. Colocar las gónadas separadas unas de otras en una máquina de liofilizar y secarlas durante 24 horas hasta que pierdan toda su agua y estén crujientes. Reservar de la humedad en un recipiente hermético y en un armario de seco. Al momento de terminar la receta, repetir la misma operación de limpieza de los seis erizos restantes. Las gónadas se tienen que abrir de la forma más inmediata posible para que no se oxiden y generen sabores desagradables.
Hojas de col rizada crujiente
Lavar en agua fría las hojas para retirar todo el agua y secarlas bien con papel de cocina, retirar los tallos y cortarlas en segmentos regulares de 10×6 centímetros, dando prioridad a las partes rizadas y desechando las partes centrales de las hojas grandes que son más fibrosas. Colocar las hojas en un bol y aliñarlas con el aceite y la sal justa. Trabajar con cuidado procurando que toda la hoja quede impregnada de aceite. Colocar las hojas lo más planas posible en una fuente de horno y hornear a 100º C con ventilación durante diez minutos. Terminada la cocción, dar la vuelta a las hojas y cocinarlas unos minutos más, hasta que estén bien crujientes sin perder su color natural. Las hojas que no queden perfectas romperlas en segmentos más pequeños para decorar las hojas grandes.
Mantequilla de plancton
Calentar 100 gramos de mantequilla hasta que alcance los 60º C, añadir la glicerina y trabajar el resto de mantequilla hasta obtener una textura de pomada. En un vaso de túrmix, trabajar el agua de kombu con el plancton y el sucroester. Añadir al mismo vaso la mantequilla con glicerina y trabajar hasta obtener una textura cremosa. Dejar que tome cuerpo unos minutos y colocar en una manga pastelera con una boquilla de 3 mm. Se puede reservar en la nevera. Luego sólo habrá que trabajarla de nuevo y emulsionarla con unas varillas y un poco de calor si se separa el líquido de la grasa.
Infusión de algas
Juntar el agua con las algas un poco picadas y dar calor hasta los 90º C, infusionar unos 25 minutos y pasar por un colador. Añadir la soja coreana y reservar hasta el momento de terminar la receta.
Aceite de anís estrellado y naranja
Con la ayuda de un cuchillo afilado, retirar la piel de los kumquat sin partes blancas y picarlos bien finos, mezclar una pizca de polvo de anís estrellado con la piel picada y el aceite, reservar unas horas para que el aceite quede bien impregnado de aromas.
Acabado y presentación
Hacer unos canapés colocando encima de las hojas grandes de col crujiente tres puntos de mantequilla de plancton, tres o cuatro gónadas de erizo liofilizadas y terminar con dos o tres trozos pequeños de alga crujiente. Terminar con unas escamas de sal. En un pequeño bol, introducir un par de cucharadas de infusión de algas a 90º C, tres o cuatro gónadas muy frescas de erizo y un hilo fino de aceite de naranja y anís estrellado. Colocar el canapé sobre el bol.
Foto | Blai-Carda NR: HB004321
