Entrevista a Ferrán Adrià sobre la gastronomía catalana II

Abordamos hoy la segunda parte de la entrevista a Ferrán Adrià sobre la gastronomía catalana (aquí podéis ver la primera parte), a la que podemos acceder gracias a su publicación en el canal de YouTube de Gastroteca. Como comentábamos en el post anterior, el titular que extraen de esta segunda parte de la entrevista es ‘En El Bulli utilizamos productos locales siempre que podemos’.

Y así empieza explicándolo Ferrán Adrià, el primer mandamiento del cocinero debe ser que si hay productos buenos cerca, no hay que ir a buscarlos fuera, y así lo hacen en elBulli, aprovechar los productos de proximidad de calidad si son los que quieren utilizar en la cocina. Aunque también sucede que se quieren incorporar productos que no se encuentran en el entorno, puede ser necesario tener que ir a buscarlos incluso a cuatro mil kilómetros de distancia.

Nos habla sobre la selección de proveedores explicando lo fácil que resulta introducir un buen producto en un restaurante, si cultivas o comercializas manzanas, basta con enviar al restaurante una caja con diez unidades para que las pruebe, si son muy buenas, el restaurante querrá tenerlas y se las solicitará a este proveedor, por lo que no es necesario realizar campañas de marketing ‘extrañas’.

Pero esto lo dice viéndolo con ojos de cocinero, además de un restaurante considerado el mejor del mundo. El proveedor no opina igual, porque para poder dar a probar sus productos a los restaurantes (porque no va a vivir sólo de un cliente) tiene que hacer una fuerte inversión, y eso es una forma de marketing. Recordamos que en una ocasión un productor/distribuidor nos lo comentaba, los cocineros deben comprar los productos si los quieren probar (igual que cualquier consumidor), si les gustan los volverán a comprar y si no les gustan buscarán otro proveedor. Añadía que además de ser materia prima que no les ha costado dinero, podrían incluso sacar beneficios si lo sirven a los comensales.

Tratando el tema de la cocina de vanguardia, argumenta que es una cocina para la gente que quiere probar algo nuevo, igual que se va a un restaurante japonés para probar cosas nuevas, en elBulli (o en cualquier restaurante que ofrezca cocina de vanguardia) se podrá disfrutar probando cosas nuevas. Tanto la cocina de vanguardia como la cocina que goza del intercambio cultural, es muy enriquecedora, y se están dando muchos cambios, porque para un chico de 20 años es tan normal un sushi como un pan con tomate.

En la entrevista a Ferrán Adrià al chef le parece positivo que haya una generación de gente joven que está ilusionada por hacer cocina tradicional. Afortunadamente la cocina tradicional no se ha perdido, hay gente que la hace maravillosamente. Y no puede perderse, pues sería una falta de respeto por la labor (y nosotros insistimos, por la historia y la cultura) que muchas personas han venido desempeñando a lo largo de los años.

Nos habla de la Fundación Alícia, detrás de este organismo está la Generalitat de Catalunya, La Caixa, 400 empresas privadas para patrocinio, una gestión profesional… es un modelo para el país, porque están haciendo muchas cosas interesantes, y como modelo por el que en diez años deberían haber siete u ocho ‘Alícias’ en toda Catalunya. El centro de gestión gastronómico trabaja en la investigación, en cómo tiene que ser el futuro del turismo gastronómico y de formación al máximo nivel, cómo tiene que ser la hotelería en el futuro, etc.

Ferrán Adrià cree que estamos muy mal en el tema de la enseñanza culinaria, porque uno va a la universidad y aprende de todo menos algo que hace al menos dos veces todos los días, cocinar, es decir, hervir pasta y prepararla con una buena salsa de tomate, hacer pescado con un buen aceite de oliva a la plancha. Aunque parezca tonto, es muy importante que se aprenda a hacer las 25-30 recetas básicas para saber hacerlas bien, algo que seguramente debería empezar a hacer de pequeños.

Se abarca el tema de los vinos catalanes, el cocinero argumenta que hay que partir desde que se tiene el concepto de que hay buenos vinos en Catalunya, aunque se sabe que siempre se ha hecho vino. Pero por ejemplo, los vinos del Priorat hace poco tiempo que son tan valorados, cree que lo que hay es falta de tiempo para que la gente entienda que hay vinos catalanes de una calidad al máximo del nivel mundial.

Descubrimos que posiblemente el próximo libro de El Bulli sea el último que se haga en papel, aunque parezca imposible que se acabe el libro en papel, a la velocidad que avanza la tecnología… están pensando en el tema audiovisual, como la próxima publicación del catálogo audiovisual de diez horas de duración que está pensado para ser una utilidad en internet. El que tenga producción en la red, en dos o tres años será increíble… por eso es tan importante invertir en internet, sobre todo en educación y promoción.