Con esta receta de cocina casera de Andoni Luis Aduriz vamos a poder ofrecer a nuestros comensales un aperitivo de los de quitarse el sombrero, y lo mejor de todo es que es una receta muy fácil de hacer. Ya sabéis que hacer una ensaladilla no tiene ningún misterio, pero sí es importante cocinar las distintas hortalizas según sus necesidades, algunas necesitan más tiempo de cocción que otras, y también es un detalle interesante la técnica que se utiliza para cocinar la patata, que es el ingrediente principal. No es lo mismo cocinar una patata entera con piel que cocinarla pelada y cortada en dados.
Pues bien, tomad nota de la receta de Ensaladilla de perdiz escabechada de Andoni Luis Aduriz, que en esta ocasión se elabora con una perdiz en escabeche comprada, pero no dudéis en hacer este mismo plato con un escabeche que hagáis vosotros si es una de vuestras especialidades culinarias, incluso con un sencillo escabeche de pollo vais a poder hacer una ensaladilla que estará para chuparse los dedos. Os esperamos en la cocina.
Ingredientes (4 comensales)
Para la ensaladilla
- 500 gramos de patata
- 200 gramos de zanahoria
- 100 gramos de judía verde
- 50 gramos de pepinillo
- 50 gramos de cebolleta
- 1 lata de perdiz en escabeche.
Para la mahonesa escabechada
- 1 huevo
- el escabeche de la lata
- 200 gramos de aceite de girasol
- 5 gramos de mostaza
- c/n de sal.
Elaboración
Para la ensaladilla
Cocer las patatas con piel en agua con abundante sal. Para comprobar que están cocidas, pinchar con una puntilla. Dejar que se sequen en la misma olla sin agua con ayuda del calor residual.
Por otro lado, cocer la zanahoria y las judías verdes en agua con sal. Pelar y cortar en dados las patatas y las zanahorias, cortar la judía verde y picar fino los pepinillos y la cebolleta. Mezclar todo con movimientos envolventes.
Abrir la lata de perdiz en escabeche y desmigar la carne. Colar y reservar el escabeche para la mahonesa. Incorporar la perdiz a la ensaladilla.
Para la mahonesa escabechada
Dejar decantar el escabeche de la lata y separar el aceite de la parte acuosa, que será mayoritariamente vinagre. En un recipiente alto poner el huevo, la mostaza y la parte acuosa del escabeche.
Ir añadiendo a hilo el aceite de girasol mezclado con el de la lata del escabeche, mientras se emulsiona con la batidora eléctrica, hasta estar montada como una mahonesa. También se puede hacer comprando una buena mahonesa e incorporándole poco a poco el escabeche de la lata. Reservar.
Acabado y presentación
Añadir la mahonesa escabechada a la ensaladilla de perdiz, mezclar y servir.
Foto | Óscar Oliva
