Esta no es la mejor foto para descubrir la cocina de un chef, pero la receta de Ensalada tibia con dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza de Luke Jang sabemos que os va a encantar, sobre todo a los que os gusta la cocina de estilo asiático. Así que os recomendamos tomar nota de la elaboración paso a paso de este plato creado por el chef del restaurante Luke de Madrid, en cuya web pulsando aquí, podréis disfrutar viendo sus creaciones culinarias y conociendo su particular estilo de cocina.
Luke Jang es un joven chef coreano que inició sus estudios de cocina en su país, especializándose en cocina coreana, china y francesa. Después viajó para seguir enriqueciendo sus conocimientos, pasó por Australia y después llegó a España, nada menos que a los fogones del elBulli con Ferrán Adrià y de Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Ahora, su cocina refleja todo lo aprendido, así como su creatividad y su deseo de transmitir su filosofía culinaria. En alguna de nuestras próximas escapadas a Madrid, esperamos descubrirla de primera mano, de momento, probaremos su dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza.
Ingredientes
Dorada
- 1 dorada limpia
- 100 gramos de aceite de sésamo
- 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 20 gramos de pimienta de Sichuan
- 5 gramos de clavo de olor
- 0'5 gramos de cilantro fresco
- 600 gramos de salsa de soja
- 400 gramos de vinagreta de sidra
- 10 gramos de ajo pelado
- 100 gramos de azúcar
- 50 gramos de sake.
Vinagreta
- 20 gramos de mostaza de Dijon
- 60 gramos de salsa de soja
- 40 gramos de vinagre de sidra
- 1 gramo de ajo pelado
- 10 gramos de azúcar
- 5 gramos de sake
- 40 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Verduras
- 500 gramos de zanahoria
- 500 gramos de calabacín amarillo
- 2 manojos de espárragos verdes.
Arroz inflado
- 100 gramos de arroz blanco
- aceite de oliva para freír.
Elaboración
Dorada
Porcionar la dorada y colocarla en una bandeja refractaria honda. Mezclar en una cazuela la salsa de soja, el vinagre, el ajo, el azúcar y el sake. Llevar a ebullición y regar con la mezcla el pescado. Mezclar los dos aceites y calentar a fuego fuerte. Añadir las especias y rociar el pescado con ambas preparaciones inmediatamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en nevera durante 24 horas.
Vinagreta
Mezclar bien todos los ingredientes y rellenar con ellos un biberón de cocina. Agitar bien antes de cada uso.
Verduras
Cortar la zanahoria y el calabacín amarillo en juliana fina. Laminar los espárragos en sentido longitudinal. Preparar agua para hervir, al punto de sal, para escaldar y proceder a escaldar las verduras hasta que estén al dente. Enfriar de inmediato en agua con hielo.
Arroz inflado
Cocinar el arroz al vapor y secar. Freír en aceite a 190º C, para inflar. Guardar en lugar seco.
Acabado y presentación
Para emplatar, montar las verduras como si fueran espaguetis y aliñar con la vinagreta. Atemperar el pescado escabechado y servir junto con las verduras y unos hilos de ito togarashi.