Ensalada tibia con dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza de Luke Jang

Esta no es la mejor foto para descubrir la cocina de un chef, pero la receta de Ensalada tibia con dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza de Luke Jang sabemos que os va a encantar, sobre todo a los que os gusta la cocina de estilo asiático. Así que os recomendamos tomar nota de la elaboración paso a paso de este plato creado por el chef del restaurante Luke de Madrid, en cuya web pulsando aquí, podréis disfrutar viendo sus creaciones culinarias y conociendo su particular estilo de cocina.

Luke Jang es un joven chef coreano que inició sus estudios de cocina en su país, especializándose en cocina coreana, china y francesa. Después viajó para seguir enriqueciendo sus conocimientos, pasó por Australia y después llegó a España, nada menos que a los fogones del elBulli con Ferrán Adrià y de Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. Ahora, su cocina refleja todo lo aprendido, así como su creatividad y su deseo de transmitir su filosofía culinaria. En alguna de nuestras próximas escapadas a Madrid, esperamos descubrirla de primera mano, de momento, probaremos su dorada escabechada con vinagreta de soja y mostaza.

Ingredientes

Dorada
  • 1 dorada limpia
  • 100 gramos de aceite de sésamo
  • 200 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 20 gramos de pimienta de Sichuan
  • 5 gramos de clavo de olor
  • 0'5 gramos de cilantro fresco
  • 600 gramos de salsa de soja
  • 400 gramos de vinagreta de sidra
  • 10 gramos de ajo pelado
  • 100 gramos de azúcar
  • 50 gramos de sake.

Vinagreta
  • 20 gramos de mostaza de Dijon
  • 60 gramos de salsa de soja
  • 40 gramos de vinagre de sidra
  • 1 gramo de ajo pelado
  • 10 gramos de azúcar
  • 5 gramos de sake
  • 40 gramos de aceite de oliva virgen extra.

Verduras
  • 500 gramos de zanahoria
  • 500 gramos de calabacín amarillo
  • 2 manojos de espárragos verdes.

Arroz inflado
  • 100 gramos de arroz blanco
  • aceite de oliva para freír.

Elaboración

Dorada

Porcionar la dorada y colocarla en una bandeja refractaria honda. Mezclar en una cazuela la salsa de soja, el vinagre, el ajo, el azúcar y el sake. Llevar a ebullición y regar con la mezcla el pescado. Mezclar los dos aceites y calentar a fuego fuerte. Añadir las especias y rociar el pescado con ambas preparaciones inmediatamente. Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en nevera durante 24 horas.

Vinagreta

Mezclar bien todos los ingredientes y rellenar con ellos un biberón de cocina. Agitar bien antes de cada uso.

Verduras

Cortar la zanahoria y el calabacín amarillo en juliana fina. Laminar los espárragos en sentido longitudinal. Preparar agua para hervir, al punto de sal, para escaldar y proceder a escaldar las verduras hasta que estén al dente. Enfriar de inmediato en agua con hielo.

Arroz inflado

Cocinar el arroz al vapor y secar. Freír en aceite a 190º C, para inflar. Guardar en lugar seco.

Acabado y presentación

Para emplatar, montar las verduras como si fueran espaguetis y aliñar con la vinagreta. Atemperar el pescado escabechado y servir junto con las verduras y unos hilos de ito togarashi.

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