La cocina tradicional es la que nos ha hecho amantes de la gastronomía, además, desde toda cocina se pueden hacer reinterpretaciones que provoquen que la experiencia del comensal sea motivo de celebración. Pero, claro, esas reinterpretaciones tienen que crearse y hacerse bien, y es algo que encontramos en la cocina de Mantúa. Su chef, el jerezano Israel Ramos, apuesta por la cocina tradicional y de producto, proporcionándole un perfil innovador y elegante.
Prueba de ello es la Ensalada líquida de atún que podéis ver ilustrando estas líneas, y a continuación podréis tomar nota de la receta del chef Israel Ramos, veréis que es posible hacerla en todas las cocinas, profesionales y domésticas, y que elaborar este plato, además de ser satisfactorio para el cocinero, cada cucharada del jugo de ensalada con tartar de ventresca de atún rojo, emulsión de alcaparras y hoja de ostra, será un festival para el paladar de todos los comensales.
Ingredientes (4 comensales)
Para la ensalada
- 500 gramos de tomate
- 300 gramos de cebolleta
- 1 kg de lechuga
- 3 huevos cocidos
- 80 gramos de vinagre de Jerez
- 100 gramos de aceitunas manzanilla
- 25 gramos de sal.
Para el jugo de ensalada
- 1 litro de caldo de ensalada (elaboración anterior)
- 120 gramos de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 2 gramos de emulsionante en pasta
- 2 gramos de Gelespessa.
Para la emulsión de alcaparras
- 2 yema
- 150 gramos de aceite de girasol
- 15 gramos de salsa de soja
- 15 gramos de vino oloroso
- 30 gramos de alcaparras picadas.
Otros
- 100 gramos de ventresca de atún de almadraba
- 1 hoja de ostra.
Elaboración
Para la ensalada
Limpiar y trocear todos los ingredientes y envasar en una bolsa de vacío con el vinagre de Jerez y la sal. Dejar en la nevera 24 horas.
Tras este periodo, poner la bolsa a congelar otras 24 horas y después dejar descongelar en nevera. Colar y reservar el caldo resultante.
Para el jugo de ensalada
Poner todos los ingredientes en la Thermomix a máxima velocidad durante 4 minutos. Colar y reservar el jugo de ensalada en un biberón.
Para la emulsión de alcaparras
Montar la yema con el aceite de girasol, la salsa de soja y el oloroso. Añadir las alcaparras picadas y mezclar.
Para el atún
Cortar la ventresca de atún de almadraba en daditos de 0’5 × 0’5 centímetros y reservar.
Acabado y presentación
En la base del plato servir un poco de ensalada líquida o jugo de ensalada, mezclar los dados de atún con la emulsión de alcaparras y colocar en el centro. Cortar la hoja de ostra para repartirla sobre el atún y servir.
Crédito imagen | @francisrossostudio
