Cuando un escabeche está bien hecho, nos vuelve locos, así que vamos a intentar que nos salga de lujo el que forma parte de esta receta de Javi Estévez, chef del restaurante La Tasquería (Madrid). Sobre estas líneas podéis ver su Ensalada de perdiz en escabeche con lombarda, un entrante que resultará ideal para iniciar el menú de una comida o cena del fin de semana, pues es cuando tenemos más tiempo para cocinar y para disfrutar de la buena mesa, que de lunes a viernes bastante acelerados vamos para todo.
Si a vosotros también os apetece probar este nuevo plato que se suma a la sección ‘Recetas de los Chefs’, a continuación podéis tomar nota de la elaboración paso a paso, y tomad buena nota de los ingredientes, son accesibles y fáciles de encontrar, aunque quizá os apetece más hacer el escabeche con otra carne, pues no lo dudéis, un escabeche de pollo o de gallina también es una delicia. Si probáis esta deliciosa Ensalada de perdiz en escabeche con lombarda agridulce, almendras, manzana y pil pil de ave de Javi Estévez, no dejéis de compartir vuestro parecer y el de vuestros comensales.
Ingredientes (10 personas)
Perdiz en escabeche
- 0'5 litros de fondo de pollo
- 5 perdices
- 250 gramos de cebolla
- 250 gramos de zanahoria
- 200 gramos de puerro
- 0'5 litros de vinagre de Jerez
- 0'5 litros de vino blanco
- laurel
- sal.
Col lombarda
- 1 kilo de col lombarda
- 100 gramos de cebolla
- 25 gramos de uvas pasas
- 50 gramos de almendra laminada
- 25 mililitros de Pedro Ximénez
- 100 gramos de manzana Granny Smith
- 100 gramos de micromezclum
- sal.
Pil pil de ave
- 0'5 litros de fondo de pollo
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Perdiz en escabeche
Dorar las perdices por todas sus caras, retirar y pochar las verduras. Añadir las perdices de nuevo, incorporar el vino blanco y el vinagre y reducir durante 3 minutos. Cubrir con el fondo de pollo y agua, y cocer durante 1 hora aproximadamente. Una vez cocidas, retirar las perdices y deshuesar. Colar el fondo y reducir a la mitad. Reservar por separado.
Col lombarda
Cortar la col lombarda en juliana muy fina y cocer en agua hirviendo durante 30 minutos. Por otro lado, hacer un sofrito de cebolla, pasas y almendra y añadir la lombarda cuando esté cocida. Guisar durante media hora más, añadiendo el caldo de la cocción poco a poco. Terminar con el Pedro Ximénez reducido previamente para darle un toque dulce. Reservar.
Pil pil de ave
Empezar montando el fondo de pollo con una varilla hasta que empiece a hacer espuma. Añadir poco a poco aceite de oliva virgen extra y caldo del escabeche hasta obtener la textura deseada. Reservar.
Acabado y presentación
Con ayuda de un aro de emplatar, poner un poco de col lombarda guisada en la base, encima colocar la perdiz y terminar con el pil pil de ave, decorando con unos discos de manzana y micromezclum.
Foto | Unilever
