Si queréis preparar un plato de pasta inspirándoos en la creación de uno de los grandes cocineros de nuestro país, aquí tenéis la Ensalada de pasta fresca con habas y sepietas de Paco Roncero. Es una receta fácil de elaborar, aunque tiene algunos elementos que pueden hacer un poco más entretenido el tiempo en la cocina. También hay que decir que poco tiene que ver con las ensaladas de pasta que conocemos, es un plato caliente y la parte fresca es en referencia al tipo de pasta. Y aunque la foto quizá no permite apreciar la composición completa del plato, siguiendo las indicaciones que podéis leer a continuacion, conseguiréis un buen plato.
De esta receta de Paco Roncero también se pueden aprender elaboraciones que pueden aplicarse a otros platos, por ejemplo, podéis tomar nota de la receta del aceite de tinta o aprender a preparar un rico puré de ajos que podréis emplear como guarnición en cualquier plato, sea de carne o de verdura, y también en ensaladas. En cualquier caso, la sección de Recetas de los Chefs es una fuente de inspiración y de aprendizaje para todos los amantes de la cocina, así que aprovechad como más os guste esta receta de pasta fresca con habas y sepietas.
Ingredientes (4 comensales)
- 300 gramos de tallarines.
Para los fardos de sepia
- 400 gramos de sepietas
- 150 gramos de panceta ibérica ahumada.
Para el salteado de verduras
- 100 gramos de habas frescas peladas
- 100 gramos de guisantes frescos
- 2 tomates
- 20 gramos de piñones troceados
- 2 c/s de aceite de oliva virgen extra.
Para el puré de ajos
- 8-10 dientes de ajo
- 200 ml. aceite de oliva virgen extra.
Para el aceite de tinta
- 3 sobres de tinta de calamar
- 70 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Otros
- Una pizca de sal Maldon
- cebollino picado para decoración.
Elaboración
Para los tallarines
Cocer la pasta en abundante agua dejándola ‘al dente’, lavar y reservar.
Para los fardos de sepia
Cortar en tiras finas y delgadas la panceta y hacer atadillos con las sepietas, atándolas con ayuda de la panceta anteriormente cortada.
Para el salteado de verduras
Lavar, pelar, despepitar los tomates y hacer dados de tamaño mediano. En una sartén a fuego vivo saltearlos con el resto de verduras y los piñones, poner a punto de sal y reservar.
Para el puré de ajos
Confitar los ajos en el aceite de oliva virgen extra a fuego medio, hasta que alcancen un color ligeramente tostado y queden algo blandos. Escurrir los ajos y triturar emulsionando con parte del aceite del confitado, hasta conseguir un puré homogéneo que filtre por el colador.
Para el aceite de tinta
Calentar el aceite en un cazo y añadir las tintas manteniendo el fuego medio alto durante 10 minutos. Dejar que temple ligeramente para posteriormente colar y poner a punto de sal.
Acabado y presentación
La pasta aguanta caliente durante más tiempo, así que empezar salteándola en aceite de oliva a fuego fuerte, añadir las verduras previamente salteadas y unas cucharadas de aceite de tinta, mover suavemente hasta conseguir un color homogéneo por toda la pasta. A continuación, dorar las sepietas a fuego fuerte.
Para montar el plato, poner varios puntos de puré de ajo en el centro, colocar la pasta y varios fardos sobre ella. Terminar con escamas de sal Maldon, un hilo de aceite de oliva virgen extra y cebollino picado.
Foto | Paco Roncero