Los postres en los restaurantes no siempre tienen que estar basados en tartas y helados, tampoco tienen por qué estar cargados de azúcares y grasas, muchos restaurantes de alta cocina aciertan al ofrecer postres a la altura del menú y que además de sorprender por su sabor, lo hacen por su ligereza y por estar elaborados con ingredientes accesibles y humildes. Es el caso de la Ensalada de melón y albahaca con sal, pimienta negra y cardamomo de Óscar Velasco, chef del Restaurante Santceloni de Madrid (2 estrellas Michelin), cuya receta podéis ver a continuación.
La fruta de verano protagoniza este postre que se perfuma y saboriza con una hierba aromática que también gana presencia en esta estación, la albahaca, con ella se prepara una emulsión, siendo la elaboración más compleja de este postre, pero siguiendo la receta de Óscar Velasco será fácil obtenerla. En cualquier caso, la idea de esta Ensalada de melón y albahaca puede servir de inspiración para descubrir combinaciones de sabores y para crear un nuevo postre. Tomad nota de la receta del chef de Sanceloni y preparad vuestro postre para disfrutar y sorprender a vuestros comensales.
Ingredientes (4 pax)
- 1 melón pequeño (sólo se necesitan unos dados)
- 1 limón (su piel)
- una pizca de sal en escamas
- pimienta negra recién molida
- cardamomo molido
- aceite de oliva virgen extra.
Para la gelatina/emulsión de albahaca
- 1 manojo de albahaca
- 100 dl de agua (para escaldar la albahaca)
- 6 hojas de gelatina (2 gramos cada una)
- 125 cc de agua
- 1 dl de jarabe 20º Baume.
Elaboración
Quitar la cáscara al melón, así como las semillas, y cortar la pulpa en dados. Separar las hojas de la albahaca de los tallos y sumergirlas en agua hirviendo unos cinco segundos para escaldarlas, a continuación retirarlas para introducirlas inmediatamente en un bol con agua y hielo. Reservar el agua y dejar enfriar.
Escurrir las hojas de albahaca escaldadas y reposadas, y por cada 60 gramos de albahaca, mezclar con 1 dl. del agua reservada, triturar en la batidora o con Thermomix. Calentar el resto de agua y cuando esté templada añadir las hojas de gelatina previamente rehidratadas. Incorporar el jarabe frío y dejar que la mezcla se unifique sin llegar a gelificar.
Juntar con el triturado de albahaca y colar por un chino fino. Para finalizar el proceso pasar todo por la batidora.
Colocar en los platos tres dados de melón y aromatizarlos co la piel de limón exprimiéndola sobre los mismos. Salsear la fruta con la emulsión de albahaca y con unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Acabado y presentación
Poner una pizca de sal en escamas sobre el primer dado de melón, una pizca de cardamomo molido en el segundo y pimienta negra recién molida en el tercero.