Fernando del Cerro trabaja las verduras de cada estación para crear nuevos platos con los que sorprender a los comensales de su restaurante en Aranjuez, Casa José. Un ejemplo lo podéis ver con esta receta de Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones.
Es un entrante muy fácil de elaborar, puede hacerse en cualquier cocina doméstica y por supuesto, en cualquier cocina profesional. A continuación podéis ver la elaboración paso a paso de la Ensalada de lombarda con escamas de hongos y crema de piñones de Fernando del Cerro. Comprobaréis que una de las cosas en la que ha trabajado este cocinero es en la inclusión de grasas diferentes a la hora de aderezar las verduras, lo considera indispensable. ¿Qué os parece?
Ingredientes (4 comensales)
Col lombarda
- 1 lombarda pequeña.
Escamas de boletus
- 4 boletus edulis.
Crema de piñones
- 1 parte de piñones
- 1 parte de agua
- sal
- aceite de piñones.
Vinagreta de foie
- 3 partes de grasa de foie-gras
- unas gotas de vinagre de Jerez
- 1/2 parte de agua.
Otros
- 24 hojas de espinacas tiernas de la parte del cogollo
- 24 hojas de roble tiernas
- 1 granada bien madura y desgranada.
Elaboración
Lombarda
Elegir una lombarda pequeña y tierna. Quitarle las cuatro primeras hojas. Con un cuchillo muy afilado cortar la parte superior, cortar por la mitad y laminar finamente en vertical para obtener una juliana fina.
Escamas de boletus
Pelar y limpiar los boletus. Laminar en la máquina corta fiambres. Macerar en aceite de pepita de uva durante 2 horas.
Crema de piñones
Mezclar todos los ingredientes dejar reposar 12 horas. Triturar y colar con ayuda de un colador fino. Reservar en frío.
Vinagreta de foie
Introducir medio foie-gras en una sartén, fundir a fuego suave, colar fino, templar y mezclar todos los ingredientes. Reservar a temperatura ambiente.
Acabado y presentación
Aliñar la lombarda, las espinacas con las hojas de roble, la granada y los boletus con la vinagreta en un bol, escurrir ligeramente y depositar el conjunto en un plato hondo y transparente. Acabar el plato con un poco de crema de piñones.
