Desde que hace unos años nos sirvieron (por primera vez) un cogollo de lechuga cocinado a la brasa en un restaurante, lo consideramos un manjar, estaba en su punto para poder disfrutar de un bocado tierno a la vez que crujiente y terso, lo que nos gusta de una lechuga romana, a lo que se sumaba su sabor y aroma a brasa, además de un aderezo exquisito. Replicarlo en una cocina doméstica requiere perder algunos matices, como el sabor a brasa, pero siempre se puede intentar con aceites y otros ingredientes ahumados. Y lo hacemos a menudo con buenos resultados, así que os animamos que vosotros también probéis y hoy con una receta especial, ya que en la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos la Ensalada de cogollo a la brasa y sarda de Benito Gómez, chef del restaurante Bardal de Ronda (Málaga).
Por cierto, es un buen momento para recordar otra receta de este gran cocinero y que también os va a gustar reproducir en vuestra cocina, es la Sopa de maíz y aguacate a la brasa que compartimos con vosotros en este post, es una delicia. Sobra decir que quienes tengáis la fortuna de poder hacer barbacoas en casa, no podéis dejar de cocinar estos platos consiguiendo ese sabor que tanto apreciamos, así que esperamos que disfrutéis de esta ensalada de cogollos a la brasa con sarda en aceite que se completa con una emulsión de tomate y una ‘ensalada’ líquida.
Ingredientes
Para los cogollos con sarda
- 3 cogollos de lechuga
- filetes de sarda en aceite.
Para la ensalada líquida
- 450 gramos de lechuga
- 15 ml. de vinagre de Jerez
- 30 ml. de vinagre de vino blanco
- 8 gramos de sal
- 150 ml. de aceite de oliva suave
- 1'4 gramos de xantana.
Para el agua de sarda
- 350 gramos de sarda
- 700 ml de agua
- 2 gramos de xantana.
Para el agua de tomate
- 200 ml de agua de tomate
- 20 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
- 10 ml de vinagre de Jerez
- 11 gramos de emulsionante en pasta
- 1 gramo de xantana
- sal.
Elaboración
Para los cogollos
En primer lugar, cocinar a la brasa los cogollos cortados por la mitad longitudinalmente, marcándolos por los dos lados.
Para la ensalada líquida
Cortar el tronco de lechuga en juliana y dejar macerar junto al resto de ingredientes durante 15 minutos. Después turbinar en la Thermomix y colar.
Para el agua de sarda
Limpiar la sarda curada 10 minutos en sal, retirar todas las espinas, cortar en trozos y guardar en aceite de oliva virgen extra. Después, lavar la sarda que hemos dejado reposar en aceite, mezclar con el agua, turbinar y colar la mezcla para obtener el agua.
Para el agua de tomate
Para hacer la emulsión de tomate, poner todos los ingredientes en la Thermomix y turbinar, colar para conseguir el agua o emulsión.
Acabado y presentación
Servir la ensalada líquida como base del plato y disponer en el centro un poco de emulsión de agua de tomate y de sarda, colocar encima el cogollo a la brasa y sobre él, la sarda en aceite.
Fuente | Andalucía Cocina
