Andrea Bernardi quiere presentarnos hoy un nuevo plato que ha creado, es el que ilumina esta líneas, la Ensalada de castaña de batata, jugo de pepino, corazón de mini cebolletas y manzana infusionada en su piel. La receta que comparte en la sección de Recetas de los Chefs tiene su historia, y ésta es la que nos va a explicar el propio chef a continuación, pues nadie mejor que él para explicar por qué las castañas son las protagonistas de un plato de verano.
Veréis, es un trampantojo, y el chef Andrea nos lo explica así:
«Después de tantas pruebas, después de tanta imaginación, después de tanta ilusión, después de tanto trabajo nace el primer plato de “La Castaña de Batata”, producto muy considerado en recetarios tradicionales del archipiélago canario. Con este producto quise realizar una ensalada muy fresca, ya que normalmente la castaña es parte de recetarios tradicionales de fechas como Navidad, que son más cálidos al ser de temporada más fría, y gracias al trampantojo de “La Castaña de Batata” podemos disfrutar de un producto que nos recuerda a un alimento del que no disponemos en esta fecha.
La castaña de batata será el producto protagonista, con su sabor, muy similar a la castaña y potenciado con jugo de carne en el revestimiento, acompañado con jugo de pepino ligeramente gelatinoso que aportará frescor, conjuntamente con la manzana infusionada con la misma piel que también aportará textura y frescura, después tendremos otro elemento muy importante que son los corazones de las mini cebolletas que igualmente aportarán textura crujiente y un punto de acidez al estar cruda, en su estado más puro. Y también un punto ligeramente picante gracias a la hoja de varios rabanitos picantes de nuestra producción.»
Ingredientes
Para la manzana infusionada con su misma piel y limón
- 1 manzana reineta
- 200 cc de agua potable
- 90 gramos de azúcar
- la piel de un limón.
Para el jugo gelificado de pepino
- 200 gramos de pepino con piel y sin semillas
- 300 cc de agua potable
- 7 gramos de gelificante instantáneo
- 20 gramos de azúcar
- 15 gramos de aceite extra virgen arbequina
- 1 gramo de sal.
Para la Castaña de Batata
- 1 batata rojiza tamaño medio (variedad colorada de copo).
Revestimiento de piel de la castaña
- 5 c/s de jugo de carne muy reducido (tipo demi-glace)
- 150 gramos de azúcar
- 500 cc de agua potable
- 4'8 gramos de gelificante Kappa.
Otros ingredientes
- 3 cebolletas mini, hojas de rabanito negro
- hojas de rabanito morado
- hojas de rabanitos sandía
- 3 flores de borraja blanca.
Elaboración
Para la manzana infusionada con su misma piel y limón
Hacer un almíbar con el agua y el azúcar, y dejar enfriar, pelar la manzana y cortar en dados de 1×1 cm, terminado el proceso envasar todo al 100% de vacío, junto con la piel de manzana y piel limón. Dejarlo reposar 12 horas en nevera, pasado este tiempo abrir la bolsa colar y reservar la manzana en frío.
Para el jugo gelificado de pepino
Licuar con una batidora eléctrica todos los ingredientes, colar y disponer en el fondo de un plato hondo, reservarlo dentro de una nevera hasta que gelifique.
Para la Castaña de Batata
Limpiamos con agua la batata para quitar el exceso de tierra, envasamos la batata al 100% de vacío y la cocinaremos en baño maría a una temperatura de 90°C durante 4 horas.
Revestimiento de piel de la castaña
Pondremos en una sartén antiadeherente el azúcar y elaboraremos un caramelo oscuro, a continuación incorporaremos el agua y dejaremos que reduzca unos 20 minutos. Terminado ese proceso añadiremos el jugo de carne y lo dejamos reducir otros 20 minutos, enfriaremos el líquido y una vez frío añadiremos el gelificante Kappa, lo llevaremos a punto de ebullición integrando el Kappa con el líquido con la varilla manual, mantener en plancha o a fuego a 70° C.
Cocción, nitrógeno y revestimiento
Abrir la bolsa de vacío y pelar la batata, dispondremos de la cantidad justa del tamaño de una castaña media, envolviéndola en papel film para ir dándole forma de una castaña apretando como si fuese un saquito, y con la ayuda de un cuchillo por la parte sin filo, hacerle los segmentos que tiene una castaña al natural como la foto indica. Terminado este proceso sumergiremos la bolsita en nitrógeno líquido unos 7 u 8 segundos, hasta que esté congelada.
Abrimos la bolsa de papel film y le introduciremos un palillo muy fino, volvemos a introducir en nitrógeno líquido unos 3 segundos, a continuación introduciremos la castaña fría (por el nitrógeno) en el jugo frío de carne donde se formará una película fina, realizaremos este proceso completo por una segunda vez, reservar la castaña a temperatura ambiente para el emplatado final, el mismo almidón mantendrá la castaña de batata compacta.
Emplatado
Dispondremos dos castañas de batata sobre el jugo de pepino ligeramente gelificado, justamente en el centro como indica la fotografía, dispondremos seis cubitos de manzana alrededor de la castaña, cortamos las mini cebolletas por la mitad y utilizaremos sólo el corazón, dispondremos éstas de modo irregular, terminaremos el plato con varias hojas de rabanito y las tres flores de borraja.
Andrea Bernardi
Chef Ejecutivo
Director y Docente Aula de Cocina Azulón,Tenerife
