El chef del restaurante Joël Bistronomic de Denia (Alicante), Rafa Soler, ha estrenado la carta de primavera-verano con frescura, con la creatividad que le caracteriza y siguiendo de la mano del producto de su entorno, y tenemos la fortuna de que nos remita uno de sus platos para la sección de Recetas de los Chefs, es esta ensalada de caballa.
Una presentación elegante para una receta que todos podemos elaborar, con productos a nuestro alcance y métodos de elaboración tradicionales. La Ensalada de caballa salazón, turrón y encurtidos la tenemos que degustar elaborada por su autor, Rafa Soler, pero mientras organizamos el viaje gastronómico, podemos ir abriendo boca…
Ingredientes
- 2 uds. de caballa
- ½ kilo de sal gorda
- 20 gramos de pepino
- 20 gramos de zanahoria
- 20 gramos de cebolla morada
- 1 litro de agua mineral natural
- 140 gramos de azúcar
- 180 gramos de sal
- 70 gramos de vinagre
- 50 gramos de turrón de Jijona
- 10 gramos de agua mineral natural
- ½ tomate
- pimienta rosa
- piñones
- micromezclum
- aceite de oliva virgen extra
- 2 limones.
Elaboración
Hacemos una salmuera con la sal, el azúcar, el vinagre y el agua e introducimos la verdura, necesita un reposo mínimo de tres días para que la verdura adquiera todo el sabor a encurtido.
Preparamos una confitura de limones, los pinchamos y los hervimos en una mezcla de agua y azúcar al 50% durante cinco minutos, dejamos enfriar y turbinamos.
Continuamos haciendo una mezcla al 50% de sal y azúcar y después de limpiar la caballa, introducimos los lomos durante doce minutos en la mezcla, después los retiramos, limpiamos y reservamos.
Finalmente hacemos un praliné de turrón, para ello basta con triturar el turrón de Jijona con un poco de agua.
Emplatado
Pintamos el plato con el praliné de turrón, y vamos intercalando los lomos de caballa con los encurtidos, micromezclum de hierbas, confitura de limón, piñones, y espolvoreamos la pimienta rosa, regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está lista la receta de caballa.
Chef Rafa Soler
Joël Bistronomic Restaurant