En la sección ‘Recetas de los Chefs‘ tenemos para hoy un plato que os va a encantar para este verano, pues es una ensalada fresca y llena de contrastes de sabores y texturas, una creación que pertenece a la carta del restaurante Melvin by Martín Berasategui, un establecimiento que se encuentra en el hotel las Terrazas de Abama, en Guía de Isora (Santa Cruz de Tenerife) y cuyo jefe de cocina es Diego Dato. Se trata de una Ensalada de apio y endibias con nueces, y con algunos elementos más que pronto veréis que combinan a la perfección.
Y lo mejor de todo es que todos los ingredientes de este entrante son fáciles de conseguir y que se puede elaborar fácilmente en cualquier cocina, profesional o doméstica, y en la foto podéis ver lo elegante que puede quedar su presentación. Así que tomad nota de la receta de Ensalada de apio y endibias con nueces de Martín Berasategui y Diego Dato, con su manzana verde, su salsa de queso azul… es fácil que se convierta en una de las ensaladas que repitáis en estos meses de calor en los que se apetecen los platos ligeros y refrescantes.
Ingredientes
Para la mantequilla clarificada
- 120 gramos de mantequilla sin sal.
Para la salsa de queso
- 1 c/s de queso azul
- 1 c/s de vinagre de sidra
- 3 c/s de aceite de oliva virgen extra
- 1 c/s de perejil.
Para la ensalada
- 350 gramos de apionabo pelado
- 50 gramos un puñado de rúcula
- 1 endivia
- 1 manzana Granny Smith
- el zumo de un limón
- un puñado de nueces
- mantequilla clarificada
- sal
- pimienta.
Elaboración
Para la mantequilla clarificada
Derretir la mantequilla a fuego muy lento y retirar la espuma de la superficie. Verter suavemente la mantequilla líquida en un cuenco, procurando que no caiga el sedimento
lácteo, el suero, depositado en el fondo del cazo.
La mantequilla clarificada debe tener un color parecido al aceite de oliva ligero. Esta mantequilla se conserva en el frigorífico durante varias semanas.
Para la salsa de queso
Poner en un bol el queso, el vinagre, el perejil, el aceite de oliva y mezclar todo bien hasta conseguir una salsa de queso untuosa.
Para la ensalada
Cocer el apionabo durante treinta segundos en agua hirviendo. Sacar de la cazuela, escurrir y enfriar bajo el chorro de agua fría. Cuando haya templado, saltearlo cortado en dados durante unos segundos a fuego vivo con un poco de mantequilla clarificada. Este paso es opcional, pero marca una diferencia, queda mucho más sabroso, y la mantequilla clarificada permite cocinar a fuego fuerte sin que se quemen los alimentos.
Lavar la rúcula, la endivia y la manzana verde. Cortar la manzana en bastones con la piel incluida.
Acabado y presentación
Servir de forma armónica todos los ingredientes de la ensalada en los platos, las verduras, la fruta y las nueces. Condimentar y aderezar con la salsa de queso.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria