Entre Bilbao (Restaurante Azurmendi) y Madrid (Restaurante Villamagna) cabalga el chef Eneko Atxa ofreciendo a los comensales una cocina con raíces vascas en la que la ciencia tiene mucho que decir. Por eso estuvo Eneko Atxa en Madrid Fusión 2009, para mostrarnos en lo que trabaja en su cocina, los ultrasonidos para la absorción de aromas.
Eneko Atxa en Madrid Fusión estuvo acompañado de Juan Manuel Madariaga, Catedrático de Química Analítica de la Universidad del País Vasco, con quien trabaja mano a mano desde hace un año uniendo conocimientos, uniendo ciencia y cocina. La finalidad es potenciar los sabores sin utilizar aditivos, sólo con una excelente materia prima que comulgue con la salud y con el cuidado al medio ambiente.
Eneko Atxa nos enseñó el ultrasonido focalizado con el que consigue extraer aromas naturales de cualquier ingrediente o materia prima, agua de mar, hojas, madera, especias… para trasladarlos a sus platos, potenciando así los sabores de los alimentos y proporcionando la esencia que quiere transmitir al comensal.
El ultrasonido focalizado que presentó Eneko Atxa junto a Juan Manuel Madariaga, trabaja en una frecuencia que no transmite calor a la materia prima, nunca supera los 35º C, por lo que puede obtener el aroma de una coliflor introducida en agua sin que ésta se cocine en un tiempo aproximado de 45 minutos.
Nos pone como ejemplo la extracción del aroma de canela en una infusión, como tantas veces hemos hecho todos en casa. Con este método conseguimos sacar aproximadamente un 10-15% de aroma de canela en el líquido de infusión, parte aromática que la especia pierde. Con el ultrasonido focalizado la canela se conserva en sus mismas condiciones tras extraer todo su aroma que después se podrá transmitir a cualquier elaboración culinaria.
En los bajos del Restaurante Azurmendi se encuentra el laboratorio de I+D+i donde trabajan equipos del restaurante y de la Universidad del País Vasco, entre los instrumentos que hacen efectiva la relación de cocina y ciencia se encuentra la tecnología más puntera, como una centrifugadora, una liofilizadora, una destiladora al vacío, un extractor humidificador de atmósferas y el ultrasonidos focalizado entre otros.
Nos cuentan, sobre los aromas naturales extraídos mediante esta tecnología, que son perecederos, como lo es el ingrediente en cuestión, así que 2 o 3 veces por semana tienen que hacer los aromas que ya se aplican en los platos que Eneko Atxa sirve a sus comensales.
El primer plato que nos presentó Eneko Atxa en Madrid Fusión es un trampantojo para el que utiliza el aroma de madera. Es un postre bautizado con el nombre ‘Entre viñedos’. Para obtener el aroma a madera introduce chips de castaño y agua en el ultrasonido, después de 45 minutos dispone de ese aroma para servir el postre que está elaborado con yuca, hecha de forma que parece una rama, torrefactos que representan la tierra y uvas de distintas variedades que en realidad son esferificaciones.
También nos enseñó un entrante llamado ‘La Huerta’, que con una llamativa presentación ofrece a los comensales la tierra hecha a partir de la remolacha (aparentemente liofilizada), sobre ella se encuentran diversos brotes y hortalizas, coliflor, brócoli, zanahorias baby, etc., y bajo la tierra se esconden pequeños tubérculos. Sin duda, una bonita interpretación que llega a la mesa con los aromas que una auténtica huerta transmite.
