Eneko Atxa, chef del Restaurante Azurmendi, protagonizó la segunda ponencia frente a los fogones en el Aula de Encuentros Gastronómicos Reyno Gourmet para mostrar cómo llevar la Alta cocina en grandes eventos. El joven chef vasco es una de las grandes referencias de la cocina de nuestro país, reconocido con dos estrellas Michelin y dos soles Repsol, su restaurante ubicado en Larrabetzu (Lezama), a unos diez minutos de Bilbao, dispone además de un espacio majestuoso para la celebración de eventos con capacidad de hasta 500 comensales.
En su ponencia Eneko Atxa explica a los asistentes (recordemos que este congreso está especialmente dedicado a los hosteleros navarros) cómo trasladar la alta cocina al formato de restauración que se realiza en grandes eventos, y para ello nos muestra una serie de platos, que no conforman un menú, pero que ilustran sobre las propuestas que satisfacen a quienes celebran una boda en su restaurante, una comida de empresa, etc.
Cuenta el chef que hoy en día se quiere ofrecer en muchas celebraciones un menú que se salga de lo clásico, pero que preserve los sabores tradicionales, sabe que lo más valorable es la calidad del producto y el respeto en su manipulación, por lo que prepara platos sencillos, no por ello de rápida elaboración, con presentaciones elegantes y apenas recargadas, dando protagonismo al producto principal.
En un evento para doscientas o quinientas personas no se pueden servir los platos que se ofrecen en el menú degustación de un restaurante gastronómico como el suyo, por lo que hay que pensar en los que permiten una preelaboración, por ejemplo, se atreve a insistir en ocasiones sobre los platos que los anfitriones de la celebración deben tomar en el menú de prueba (antes de decidir el menú del gran evento), habla por ejemplo del cordero asado, y sobre la negativa de muchas personas por considerarlo un clásico, pero cuando lo prueban se quedan con el plato en el menú, éste concretamente lo veréis en la galería de imágenes.
Pero veamos todas las propuestas con las que el chef consigue conquistar a todos los paladares, desde los más clásicos a los más modernos, y enseguida comprenderemos por qué, pues además de trabajar el producto de calidad, se basa en las recetas tradicionales aportando su toque creativo y aprovechando las nuevas tecnologías del mundo de la cocina para obtener los mejores resultados. Las presentaciones de los platos terminan de redondear el éxito, aunque también sucede lo que tantas veces hemos escuchado, los clientes le preguntan si los invitados no se quedarán con hambre, ¿vosotros qué opináis?
Un clásico como el foie, del que le solicitan que sea servido de forma individual en la mayoría de ocasiones, aunque también comenta que hay quien desea una terrina en el centro de la mesa, igual que le piden que haya un cortador de jamón. Pero lo habitual es solicitar el plato servido por comensal y en el caso del foie le dan la presentación distinta sirviéndolo en una copa, combinado con un puré de manzana, el foie y sobre este una reducción o jarabe de vino tinto.
Las ensaladas siempre son un buen plato para los inicios de un menú, Eneko Atxa propone una sencilla ensalada, sin secretos, fácil de preparar para muchos comensales y que sin duda, resulta festiva, es una Ensalada de vieiras asadas con compota de tomate, coronada con unos microvegetales.
Otra gran idea de original presentación y de respeto a los sabores de la tradición nos la muestra con la cazuelita, que contiene Txangurro con pil pil de coliflor, llega tapada a la mesa, y así se crea la expectativa del comensal, el plato es una sorpresa.
Eneko Atxa nos comenta que muchas veces los platos de alta cocina para grandes eventos son adaptaciones de los platos de la carta, cuando nos presenta los Raviolis de rabo con caldo de garbanzos. Un rico rabo estofado, deshuesado y montado en terrina, después lo prepara en dados que envuelve con panceta, la tuestan y finalmente hornean, convirtiendo un guiso tradicional en un delicado, pequeño y exquisito bocado.
Otro súper clásico que tienen en carta, pero que ofrecen en grandes eventos de forma más sencilla son las alubias con morcilla. Dándose cuenta de que es la tripa de la morcilla la que muchas veces molesta al comensal (pues muchas veces se queda en el plato), decide retirarla él acomodándose al paladar del cliente, así pues dan forma de trufa a la morcilla, añadiendo unas hojas de gelatina para poder trabajarla, y crea lo que define como Bombón de morcilla, el que sirven con su tradicional caldo.
Sencilla receta pero de larguísima elaboración, pues nos cuenta que para hacer los Chipirones encebollados, ponen a pochar la cebolla el lunes y está a muy baja temperatura varios días, hasta el jueves, convirtiendo a la cebolla en un caramelo, más que un pochado es un braseado según comenta Mikel Zeberio, haciéndolo un plato aún más atractivo, en lugar de una cebolla traslúcida, pálida, se presenta un color tostado de caramelo.
Y sobre el cordero que comentábamos anteriormente, una cocción a baja temperatura que se acompaña simplemente de su jugo y de una quenelle de puré. La carne la hace en 24 horas a unos 70º C, consiguiendo una textura muy tierna y un sabor muy respetado.
Quizá los postres resulten más sencillos de preparar para un gran evento, en Azurmendi preguntan a los clientes qué sabores desean para el plato dulce, y con ellos pueden elaborar casi cualquier tarta, aunque en la ponencia nos muestran una sencilla torrija elaborada con pan de brioche casero, fácilmente combinable con un helado.
