Os hemos hablado de muchos de los libros que ocupan nuestra biblioteca dedicados al chocolate, algunos son muy parecidos, ofrecen información básica sobre la materia prima y su transformación, algunas técnicas para trabajarlo y recetas, pero hoy os queremos recomendar uno que ayudará a seguir avanzando en el aprendizaje de los pasteleros aficionados, autodidáctas y profesionales, conociendo muchos clásicos de la chocolatería y la pastelería francesa, es la Enciclopedia del chocolate.
En sus páginas alberga el conocimiento y la formación que se imparte en la École du Grand Chocolat Valrhona situada en Tain-l’Hermitage (en la región Rhône-Alpes, Francia), una de las escuelas a la que acuden los pasteleros y chocolateros de todo el mundo para aprender y perfeccionar su trabajo con el chocolate. La autoría de la Enciclopedia del chocolate se debe a Frédéric Bau, chef ejecutivo y director de creación de la escuela y que además ha contado con la colaboración de otros grandes chefs como Christophe Adam (Fauchon), Christophe Michalak (Plaza Athénée) y Gilles Marchal (Maison du Chocolat), entre otros, y el prólogo de Pierre Hermé.
Este gran libro, publicado originalmente como Encyclopédie du chocolat en 2010, tuvo su primera edición en español en 2011, llega a nuestro mercado de la mano de la Editorial Blume, ofreciendo 400 páginas en las que los maestros pusieron todo su empeño para que la Enciclopedia del chocolate se convirtiera en una referencia en el mundo del chocolate. Frédéric Bau define en la introducción lo que se puede encontrar en este libro:
«Es un compendio de saber hacer, fruto de las formaciones profesionales que impartimos en la École du Grand Chocolat. Les revelamos las técnicas de trabajo del chocolate utilizando un lenguaje sencillo y abordable para los no profesionales. El dominio de las técnicas justas y precisas es indispensable para quien desea reproducir las grandes recetas clásicas: caprichos, glaseados, fondant, ganaches o bizcochos… »
Esta enciclopedia del chocolate está clasificada en Las técnicas, el Cuaderno práctico y Las Recetas, se acompaña además de un DVD de apoyo que muestra las técnicas y los trucos de los maestros chocolateros para el atemperado del chocolate, cómo moldearlo, cómo hacer ganache, mousses, decoraciones variadas y elaboraciones gourmet.
También está muy bien ilustrado, cada técnica se muestra con las fotos paso a paso junto a las explicaciones para llevarlas a cabo. Es muy buen libro, tanto para iniciarse en el mundo del chocolate como para que los profesionales amplíen conocimientos o perfeccionen sus técnicas. Esta enciclopedia, que tiene un precio de 45 euros, está disponible en las librerías y en la web de la editorial.
ISBN: 978-84-8076-959-4
3 comentarios
Hola Velsid, yo ya tengo otra «enciclopedia del chocolate» que he empezado a utilizar hace poco, pero tendré en cuenta tu propuesta para el futuro cuando avance un poquito en este asunto tan delicado del chocolate, jeje. Muchas gracias por la información.
Hola Alfonso, ¿cuál es tu enciclopedia?, también nos gustaría tenerla en cuenta 😉
Saludos
No conocía esta editorial de blume hasta que compre la enciclopedia de los postres, deberían aprender o fijarse mas nuestras editoriales en como trabajan las de nuestros vecinos, ya que interactivo el libro con vídeos y solo 45€ frente a los 180€ que he llegado a pagar. Una pega la traducion no es mala pero podria ser mejor