Estamos leyendo un nuevo libro de historia gastronómica, En la mesa del César de Isabel Lugo, y que subtitula ‘Los sabores de la antigüedad mediterránea para gastrónomos de hoy’. La autora, licenciada en Historia del Arte, coordinadora del área de investigación culinaria y gastronómica y profesora de Historia de la Gastronomía en la CETT (Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Barcelona), nos introduce en los periodos de la historia correspondientes a Mesopotamia, Egipto, Grecia y Roma.
En la mesa del César no es un libro exhaustivo del estudio de la alimentación y la cocina de la antigüedad, imposible en unas 150 páginas que ofrece este trabajo y en el que se incluyen recetas adaptadas a la actualidad, pero puede ser una introducción que además da pistas de los libros que podemos seguir leyendo y que nos ayudarán a profundizar en el tema.
De cada uno de los periodos de la historia mencionados, nos ofrece una pequeña introducción sobre los alimentos consumidos, la forma de conservarlos, el papel de los cocineros… para a continuación, ilustrarnos con algunas recetas de la época adaptadas a las materias primas y a los paladares actuales.
Destacan en el prólogo que estas recetas culinarias no son para seguir al pie de la letra, sino para realizar nuestras propias interpretaciones basándonos en la idea de la cocina de la antigüedad, incluso al final del libro encontramos un ‘cuaderno de trabajo’ para ir anotando nuestras impresiones y nuestra práctica de las recetas probadas.
No falta en las páginas de En la mesa del César una introducción del primer recetario completo conocido de la historia, De re coquinaria. Y por mencionaros algunas recetas de las que aparecen en este libro, sin ilustraciones, podemos destacar la Ensalada de puerros cocidos con vinagreta de garum y vino de la Antigua Roma, aportándonos una idea de cómo elaborar un garum con los productos que podemos encontrar hoy en día.
También podremos hacer un viaje culinario a Grecia para elaborar Kándaulos, un plato que se desconoce si se trataba de una sopa, un guiso o una salsa, pero que se ha plasmado como un guiso de carne de cordero, con queso feta, pan de pita, especias… Las Sardinas rellenas en papillote muestran que además del valor culinario de este pescado, utilizaban este método de cocción, algunos restos de vajilla o las pistas de las recetas indican que utilizaban unas marmitas con la base llena de agujeros, entre otros utensilios, como cestas o filtros, que colocaban sobre otro recipiente lleno de agua para calentarlo crear el vapor necesario para la cocción.
Si os apetece leer este libro, podéis encontrarlo en vuestra librería habitual a un precio de 19 euros. Sobre nuestras pruebas de las recetas, ya os iremos informando.
ISBN: 978-84-8330-583-6