En la gastronomía japonesa el pez Fugu es considerado un preciado manjar a pesar de que en su interior alberga un letal veneno que puede acabar con la vida del consumidor, se trata de un compuesto amino denominado tetrodotoxina o fugutoxina, éste elimina la propagación de los impulsos eléctricos a través de un bloqueo neuronal de los canales de sodio, así que si se toma este veneno, se sufre un adormecimiento en la zona de la boca, una parálisis general y la muerte por asfixia. De ahí que la preparación de este pescado para poder ser degustado esté en manos de un experimentado cocinero que haya recibido la formación necesaria en una escuela gastronómica, y tenga el correspondiente permiso para manipular Fugu y cocinarlo.
Este pescado es un ‘alimento’ que se toma muy en serio, ya que sólo una pequeña porción de carne que haya sufrido contacto con el veneno puede representar la diferencia entre la vida y la muerte para el comensal. A la hora de preparar el pescado, se depositan en una bandeja las partes comestibles ya preparadas, en otra bandeja las partes que son peligrosas, como por ejemplo el hígado, los ovarios y otros órganos que contienen la neurotóxina 1.000 veces más potente que el cianuro de potasio.
El Fugu o pez globo produce la toxina en sus gónadas, y ésta se acumula principalmente en la piel y en el hígado, pues bien, parece ser que los funcionarios de la prefectura de Saga (Japón) están solicitando que se ponga fin a la prohibición de servir el hígado del pez Fugu establecida en el año 1984. El hígado es considerado por algunos comensales como la parte más sabrosa de este pescado, pero como hemos indicado, también es la más letal. La razón de pedir el fin de la prohibición es que un grupo de investigadores asociados a la compañía Manbou Corp ha logrado perfeccionar un método para producir peces globo cuyo hígado no contiene tetrodotoxina o fugutoxina.
A este cambio legislativo se oponen los dueños de cientos de restaurantes que sirven este peligroso pescado, ya que consideran que la relajación de la legislación podría provocar la muerte de muchos comensales. Si la propuesta es aprobada, se considera que muchos consumidores creerían erróneamente que el hígado de Fugu se podría consumir con seguridad, por tanto, se incrementaría el número de accidentes. La asociación de Restaurantes que sirven pez globo en su menú comenta que no existe ninguna garantía de seguridad absoluta y por tanto no hay que derogar la ley.
Pero hay otro temor, la posibilidad de que los peces globo salvajes puedan acceder a los recintos de las piscifactorías donde se producen los peces globo, cuyo hígado supuestamente está libre de la toxina. Los cocineros japoneses lo tienen claro, no hay que servir el hígado ni otras partes venenosas, sin embargo, y a pesar de la oposición, un panel de expertos de la Comisión de Seguridad Alimentaria de Japón analizará la seguridad de las instalaciones y el pescado, dando a finales de año su veredicto.
Merece la pena recordar que en el año 2008 hablábamos de una investigación japonesa que logró producir peces globo que no contenían la temida tetratoxina, por lo que se puede decir que se vuelve a retomar el tema. En su momento comentamos que un pez Fugu sin veneno acabaría con un negocio lucrativo, ya que un plato con este pescado tiene un coste muy elevado en el restaurante, llegándose a pagar más de 300 euros, coste justificado por el veneno y la peligrosidad de su preparación. Sin el veneno, el precio se desplomaría y se consideraría como una especie marina más de consumo cotidiano, tirando al traste el negocio que rodea al Fugu.
Se considera que un cambio en la legislación sería beneficioso, ya que atraería a los turistas a la prefectura de Saga, por otro lado se acabaría con un mercado sumergido en el que se sirve el hígado del pez globo de forma ilegal en algunos restaurantes. Según leemos aquí, las asociaciones gastronómicas dedicadas al Fugu se oponen dando todo tipo de argumentos en favor de la seguridad de los comensales, pero si se constata realmente que los nuevos peces globo no contienen el veneno y su crianza se puede desarrollar con total seguridad, de poco servirán las quejas, ya veremos si se produce el cambio de legislación o si se mantiene la situación actual.
Foto 1 | plattbridger
Foto 2 | Emily Orpin
