La elaboración del queso cheddar perfecto es una tarea que requiere mucha precisión, paciencia y atención en todos los detalles. Aunque el cheddar es uno de los quesos más producidos y apreciados en todo el mundo, alcanzar la combinación ideal de sabor, textura y eficiencia en su producción es todo un arte que ha evolucionado a lo largo de los siglos. Es un queso originario del pueblo de Cheddar (Somerset, Inglaterra) que ha logrado abrirse paso e introducirse en las cocinas y mesas de diversas culturas, adaptándose a los gustos locales y a las exigencias del mercado mundial, pero siempre manteniendo su esencia.
Desde los primeros métodos manuales hasta las técnicas modernas y automatizadas, el queso cheddar ha mantenido su popularidad gracias a su gran versatilidad y su amplio abanico de maduraciones y sabores. En sus inicios, el queso cheddar se producía de forma artesanal utilizando leche cruda de vaca, este proceso tradicional incluía la famosa técnica de cheddarización, que consiste en cortar, apilar y prensar la cuajada para eliminar el suero y dar forma al queso.
Con el tiempo, este proceso se ha ido optimizado, permitiendo a los productores manipular grandes volúmenes de leche y acelerar ciertos aspectos del envejecimiento del queso y sin tener que sacrificar la calidad. Los expertos explican que este avance ha sido clave especialmente en países como Estados Unidos, donde la producción del cheddar ha alcanzado una cuota impresionante, basta con saber que en 2023 se produjeron más de 1.800 millones de kilos.
La eficiencia en la producción de queso cheddar es esencial, desde la pasteurización y acidificación de la leche, hasta la maduración final, ya que cada paso tiene un impacto directo en el sabor y la textura del queso. Un factor determinante es el uso de cultivos de bacterias de ácido láctico, que además de promover la acidificación de la leche, también juegan un papel crucial en la prevención de determinados sabores indeseables, como por ejemplo el amargor que se puede generar durante la maduración. Estos cultivos bacterianos son esenciales para asegurar que la textura sea suave y homogénea, pero también para prevenir problemas como el ataque de los fagos o bacteriófagos, un tipo de virus que infecta específicamente a las bacterias lácticas y que podría malograr un lote completo de queso cheddar.
Otro aspecto destacado del cheddar es su capacidad de transformación a lo largo del tiempo, a medida que madura, sus enzimas descomponen las proteínas en partes más pequeñas denominadas aminoácidos, lo que permite enriquecer su sabor otorgándole esa complejidad que tanto aprecian y valoran los amantes del queso. Las notas de sabor pueden variar desde toques salados y dulces hasta matices de frutos secos, todo ello está condicionado al tipo de cultivos bacterianos utilizados, así como al tiempo de maduración. Sin embargo, uno de los grandes desafíos para los fabricantes de este queso es mantener la consistencia en cada lote producido, especialmente cuando se persigue acelerar el tiempo de maduración a fin de reducir costes y mejorar la sostenibilidad de la producción.
Aunque el queso cheddar moderno suele elaborarse con leche pasteurizada y técnicas industriales, existen excepciones. En el Reino Unido los quesos West Country Farmhouse Cheddar que se elaboran en Somerset y en otras regiones del suroeste del país, han conseguido una Denominación de Origen Protegida (DOP), sello que certifica que un producto alimenticio tiene unas características únicas vinculadas a una región geográfica específica. Estos quesos producidos de forma artesanal y con ingredientes locales, son la representación más cercana del queso cheddar tradicional, con sus características piezas cilíndricas cubiertas de tela o cera, algo que nada tiene que ver con los bloques loncheados que podemos encontrar en los supermercados y que se han elaborado de forma industrial.
El color del cheddar es otro aspecto que ha ido evolucionado con el tiempo, y es que tradicionalmente el queso tenía un tono blanquecino, pero con la adición de colorantes naturales como el achiote (E160b) originario de Sudamérica, se popularizó el queso cheddar de color naranja o rojo, especialmente en América del Norte. En la actualidad esta variante es ampliamente utilizada en elaboraciones gastronómicas como las hamburguesas, los nachos o las pizzas, ya que dada su capacidad de fundirse fácilmente lo convierte en un ingrediente ideal para estas elaboraciones.
Los fabricantes explican que en la elaboración del queso cheddar perfecto se necesita alcanzar un equilibrio entre la tradición y la modernidad, donde el conocimiento técnico y el uso preciso de cultivos bacterianos juegan un papel muy importante. Desde la selección de los cultivos hasta una maduración controlada, cada paso influye en la textura, el sabor y la eficiencia del proceso para elaborar cheddar de la mejor calidad.
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