Cómo nos gusta terminar una comida especial con un postre de chocolate… tanto en casa como en un restaurante, y aunque hubo un tiempo en el que parecía que muchos se decantaban más por postres con otros ingredientes y sabores, a menudo cítricos y refrescantes, parece que el chocolate ha vuelto a las propuestas dulces de las grandes casas. No es el caso de estas Empanadillas de miel de caña y almendras rellenas de crema de cacao de Arzak, puesto que no es un postre que actualmente se sirva en este triestrellado restaurante de San Sebastián, pero seguro que ofrecen alguna otra delicias chocolateada.
En cualquier caso, podéis reproducir este postre de restaurante en vuestra cocina, porque a continuación tenéis la receta de las empanadillas frías de Juan Mari y Elena Arzak, quienes recomiendan tomar este postre con una sidra dulce, un vino tinto dulce, un vendimia tardía, un oloroso o un amontillado. Tomad nota de la receta paso a paso a continuación, veréis que es fácil de hacer, lo difícil es crearla y conseguir texturas deliciosas, sabores exquisitos y contrates en equilibrio que embriagan al comensal.
Ingredientes (4 comensales)
Para el interior de la empanadilla
- 100 gramos de chocolate 52%
- 100 gramos de nata
- 100 gramos de leche
- 1 hoja (2 gramos) de gelatina.
Para el exterior de la empanadilla
- 1 clara de huevo a punto de nieve
- 300 gramos de almendra molida
- 80 gramos de azúcar
- 180 gramos de miel de caña.
Para la salsa de tamarillo
- 1 pieza de tamarillo
- zumo de medio limón
- 50 gramos de azúcar
- 100 gramos de zumo de naranja
- 0’5 gramos de cochinilla
- 1 gramo de xantana.
Además
- Nueces peladas fritas
- piel de naranja en juliana
- aceituna negra troceada y deshidratada
- una pizca de perejil en polvo
- una pizca de manuka en polvo.
Elaboración
Para el interior de la empanadilla
Hervir la leche junto a la nata y diluir la gelatina previamente hidratada en agua. A continuación, añadir todo sobre el chocolate. Mezclar bien hasta que quede una mezcla homogénea y dejar enfriar. Reservar.
Para el exterior de la empanadilla
Calentar el azúcar y la miel hasta que llegue a 120º C. Incorporar fuera del fuego la clara y mezclar. Añadir la almendra y mezclar todo el conjunto calentándolo ligeramente.
Estirar entre dos papeles, cortar con un cortapastas, rellenar con el preparado anterior y cerrar dando forma de empanadilla. Espolvorear las empanadillas con perejil y manuka.
Para la salsa de tamarillo
Pelar el tamarillo y trocear la pulpa. Mezclar con el resto de ingredientes.
Acabado y presentación
Colocar en el plato dos empanadillas, salsear ligeramente a su lado. Disponer las nueces, la juliana de piel de naranja y las aceitunas a su alrededor.
Foto | @ArzakRestaurant