Un grupo de investigadores del IRTA (Instituto catalán de Investigación Tecnológica y Agroalimentaria) trabaja en el desarrollo de nuevas técnicas para obtener embutidos con contenido reducido en sal sin que las cualidades organolépticas se vean alteradas.
Principalmente son embutidos crudos curados como el jamón cocido. Hace unos meses, hablábamos de un proyecto también desarrollado por el IRTA en el que se intenta producir un jamón serrano con la mitad de sal, proyecto que parece ser bastante complicado y en el que los expertos todavía se encuentran investigando y con resultados todavía no concluyentes.
Ahora conocemos otras vías de investigación en las que están presentes otros tipos de productos y sustitutivos de la sal. El cloruro sódico es un producto fundamental en la curación de los embutidos, de hecho es responsable de que los productos cárnicos adquieran un aspecto y un aroma característicos.
También interviene en la retención de líquidos de la carne y además actúa sobre las proteínas que la componen, propicia la emulsión de la grasa, etc. Encontrar un sustituto perfecto de la sal se hace una tarea complicada, al parecer los productos que hasta el momento se han estudiado afectan de otro modo a la carne que debe curarse y las propiedades organolépticas se pueden ver seriamente afectadas.
Las estrategias que han adoptado ahora los investigadores se basan en la selección de los elementos cárnicos en los que la actividad proteolítica debe ser reducida (es decir la degradación de las proteínas), la dispersión de la escasa sal aplicada por toda la pieza y su rapidez de distribución. Los investigadores del IRTA utilizan las mejores tecnologías para supervisar los procesos, un ejemplo son las tomografías computerizadas con las que se puede controlar perfectamente la cantidad de sal que ha penetrado en la carne y seguir la evolución de la curación.
Los investigadores trabajan en los procesos que permiten acelerar el sistema de secado, podemos recordar el post curación de embutidos en sólo 24 horas, sistema desarrollado por el IRTA con el que se podrá secar la butifarra cruda y convertirla en fuet rápidamente, permitiendo un ahorro económico muy significativo. El nuevo sistema será aplicado por la empresa Casademont.
Claro que cada embutido requiere un tratamiento especial y el nuevo sistema no puede aplicarse al jamón crudo u otros embutidos, con lo que se hace necesario el desarrollo de nuevos sistemas.
No pasará mucho tiempo para que finalmente la industria pueda producir todo tipo de embutidos con un reducido contenido en sal y de una forma muy rápida. Mejorar la calidad alimentaria y saludable de los alimentos pasa por reducir el contenido en sal.