La receta de Emberzado de Paco Ron, chef del Restaurante Viavélez, es la reinvención de un plato tradicional de Asturias. Explica el cocinero que el emberzado se elabora con cebolla, sangre, grasa de cerdo, pimentón y perejil entre otros ingredientes, y después se envuelve con una hoja de berza escaldada para posteriormente cocerlo. Parece ser que tradicionalmente se sirve con huevos y patatas.
Paco Ron hace una versión sirviendo el emberzado con sopa de chorizo, unos tortos de maíz fritos (aunque tradicionalmente se hacían sobre una plancha de carbón), la berza escaldada y una yema de huevo cocinada al vacío. A continuación podéis leer la receta de Emberzado de Paco Ron.
Ingredientes
Emberzado
- 12 cebollas
- 1 manojo de perejil
- 3 kilos de tocino
- 100 gramos de grasa de cerdo
- 100 gramos de pimentón dulce
- 50 gramos de pimentón picante
- 1 kilo de sal
- 600 gramos de harina de maíz
- 2 litros de sangre.
Sopa de chorizo
- 1 cebolla
- 3 chorizos
- 1 patata
- 400 ml. de caldo de pollo
- 250 ml. de nata
- 400 gramos de harina de trigo.
Tortos de maíz
- 250 gramos de harina de maíz
- 25 gramos de harina de trigo
- 15 gramos de sal
- 225 ml. de agua templada.
Yema de huevo
- 1 yema por ración
- aceite de oliva
- aceite de girasol.
Elaboración
Emberzado
Disponer todos los ingredientes, menos la sangre, en un recipiente bajo y alargado. Primero una capa de cebolla, después una de perejil, el tocino y la grasa bien distribuida, el pimentón dulce y picante, y la harina. Amasar hasta que esté todo bien incorporado, por último añadir la sangre y seguir amasando.
Debe quedar consistente para que se pueda manipular. Hacer unas bolas, envolverlas en hojas de berza escaldadas, una vez envueltas en las berzas, atar y cocer en abundante agua hirviendo de 1’45 a 2 horas aproximadamente y dejar enfriar. Cortar en rodajas y freír.
Sopa de chorizo
Picar la cebolla muy menudita, quitar la piel al chorizo y desmenuzar. Poner a sudar la cebolla, añadir el chorizo, sofreír, incorporar la patata, remover el conjunto y cocer con el caldo de pollo y la nata 20 minutos. Colar.
Tortos de maíz
Formar un volcán con las harinas mezcladas y la sal, incorporar el agua templada hasta formar una masa. Dejar reposar, estirar y freír.
Yema de huevo
Disponer una yema en una bolsa de vacío con un chorrito de aceite de oliva y girasol, sellar la bolsa y cocinar en el roner 35 minutos a 65° C.
Acabado y presentación
Colocar en plato hondo una rodaja de emberzado frito, sobre éste la yema, y servir alrededor un poco de sopa de chorizo. Acompañar con un torto de maíz frito.