Eliminar compuestos cancerígenos de los alimentos

Investigadores de diferentes países trabajan desde hace años para intentar eliminar compuestos cancerígenos de los alimentos, como por ejemplo el hidroximetilfurfural (HMF), compuesto orgánico que se forma durante la descomposición térmica de los glúcidos, o la acrilamida, compuesto orgánico que se forma en cocciones superiores a 120º C y en aquellos alimentos donde está presente el almidón, sustancia que se encuentra en diferentes alimentos o materias primas con las que se elaboran, como las harinas para elaborar pan u otros productos de panadería.

Como sabemos, la acrilamida puede ser metabolizada por el hígado convirtiéndose en glicidamida, un metabolito altamente cancerígeno. Pero algunos alimentos también son fuente de glicidamida y aunque ésta esté presente en menor cantidad, es mucho más peligrosa que la acrilamida. La glicidamida aparece consecuencia de los hidroperóxidos (elementos mutagénicos que pueden alterar los enzimas) resultantes del contacto del aceite con el oxígeno, de ello hablábamos en el post Las patatas fritas podrían ser cancerígenas. Como decíamos, eliminar estos compuestos cancerígenos en la alimentación ha sido una constante, podemos citar algunos estudios al respecto.

En septiembre del 2010 conocíamos una investigación realizada por la empresa noruega Zeracryl, cuyo resultado mostraba que las bacterias del ácido láctico podían reducir la formación de acrilamida hasta en un 90%, para ello sólo era necesario sumergir los alimentos a cocinar en una solución de ácido láctico de 10 a 15 minutos antes de proceder a la cocción. Otra investigación realizada conjuntamente por la Universidad de Corea y el Instituto de Investigación Alimentaria de Corea, nos mostraba que la taurina podría inhibir la formación de acrilamida en las frituras. Pues bien, en nuestro país también desarrollan métodos para reducir compuestos cancerígenos, investigadores del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas), han dado a conocer el desarrollo de un compuesto natural elaborado con agua, fibras, ácido láctico, antioxidantes, canela o extracto acuoso de té, que permite reducir en un 80% la formación de acrilamida en algunos alimentos, pero además logra reducir hasta en un 98% la formación de hidroximetilfurfural.

Su uso es muy sencillo, basta con aplicar el compuesto natural sobre la superficie de los alimentos que se deben hornear, tostar o freír, una cobertura que se puede aplicar de distintas formas, en spray, por pulverización, por inmersión, etc. La solución no altera las propiedades organolépticas de los alimentos como ha ocurrido con ensayos anteriores realizados por los investigadores. Como podemos comprobar coincide el uso del ácido láctico igual que en la investigación noruega, en este caso la reducción de acrilamida era superior (90%), pero no se hablaba del HMF.

Sabemos que las bacterias del ácido láctico eliminan la mayor parte de aminoácidos y azúcares que forman la acrilamida, el aminoácido no esencial asparagina (Asn) y los azúcares simples, azúcares reductores que poseen un grupo carbonilo y que reacciona con otras moléculas. Una cocción a altas temperaturas deriva en la reacción que forma la acrilamida, la reacción entre ambas sustancias por el calor es lo que conocemos como la Reacción de Maillard o Reacciones de Maillard, como sabemos, responsable del color y sabor de los alimentos que han sido sometidos a algunas de las formas de cocción mencionadas y que resultan tan apetecibles para nuestro paladar. Según los especialistas del CSIC, lo que hace apetecibles los alimentos también genera las sustancias cancerígenas, alterar las formas de cocción y las reacciones químicas que se producen provoca que los sabores se alteren, ¿cómo evitar esto?, utilizando el nuevo producto patentado por el CSIC.

Desde que se generó la alarma en el año 2002 por investigadores de la Universidad de Suecia, sobre los peligros de la acrilamida y otros compuestos cancerígenos, la investigación para eliminarlos sin alterar el sabor de los alimentos ha sido una constante, cada nueva investigación aporta su grano de arena, el próximo paso será dar con un nuevo compuesto que logre erradicar completamente las sustancias cancerígenas. Puedes conocer más detalles sobre la noticia a través de la página oficial del Consejo Superior de Investigaciones Científicas.