El Departamento del Salud del Gobierno vasco, tras realizar los controles y análisis habituales de los productos frescos, ha detectado una elevada presencia de anisakis en la anchoa del Cantábrico, por lo que ha hecho pública la alerta y recomienda tomar las precauciones necesarias para evitar que este parásito pueda afectar a la salud de los consumidores.
Hace apenas una semana del inicio de la costera de la anchoa (boquerón) y además, según leíamos en las noticias, con buenas cifras en capturas, con previsiones de que éstas aumentaran y de que se regularan los precios según las necesidades de todas las partes, el sector del mar, las industrias conserveras, los consumidores…
El Gobierno, con intención de impulsar y promocionar la anchoa, un producto con mucho arraigo y tradición en el País Vasco, está comprometido en la organización de diversos eventos gastronómicos en las distintas localidades de la costa vasca, y seguramente se llevarán a cabo, pero habrá que tomar las medidas necesarias.
El anisakis es un parásito que habita en el intestino de los peces de aguas marinas y es muy peligroso para la salud humana, puede provocar anisakiasis o reacciones alérgicas. Para evitarlo es necesario eliminar el anisakis antes de consumir el pescado, por ello, desde el Departamento de Salud del Gobierno Vasco lanzan una serie de consejos que todos debemos conocer, no sólo a raíz de esta alerta, el anisakis se considera un peligroso ‘contaminante’ habitual en los pescados marinos, y siempre hay que tomar las medidas necesarias en los pescados frescos, obligadas para el sector hostelero.
Entre las recomendaciones para evitar los efectos del anisakis, en primer lugar se recomienda que el pescado se comercialice eviscerado, o eliminar las vísceras lo antes posible. También recomiendan que el pescado fresco no se consuma crudo, marinado o poco hecho, el interior del pescado debe alcanzar los 60º C durante más de dos minutos cuando se cocina, de lo contrario, debe congelarse a -20º C durante al menos 24 horas, aunque la recomendación que se proporcionaba anteriormente era que la congelación se mantuviera al menos durante 48-72 horas.
Las larvas de anisakis, según algunos informes, son capaces de sobrevivir 50 días en el pescado que se conserva a 2º C, 60 días en el pescado en vinagre, dos horas en el pescado a -20º C y dos minutos en el pescado que se somete a cocción y alcanza los 60º C.
Los cocineros y consumidores deberán llevar a cabo las medidas para eliminar el anisakis de la anchoa, pero será el Departamento de Salud del Gobierno vasco así como los Ayuntamientos de los municipios pesqueros del País Vasco, los que continúen realizando controles y análisis en mercados de abastos, en restaurantes, etc., para procurar que se cumplan con las recomendaciones y normas, y evitar la presencia de anisakis.
Foto | Jenny Downing