Acabamos de conocer una nueva investigación que permitirá elaborar ahumados sin fuego, eliminando la clásica técnica que somete a los alimentos al humo producido por la quema de maderas para otorgarles ese característico sabor a ahumado. Investigadores de la Universidad de Oviedo y la empresa asturiana Embutidos El Hórreo, han desarrollado un sistema que estandariza la producción de humo, es decir, se controla el proceso, la temperatura, la humedad y se reduce al máximo el nivel de aquellas sustancias presentes en el humo y que no son saludables para el organismo.
Además de controlar el proceso de ahumado, la humedad y la temperatura, el sistema para preparar ahumados sin fuego permite reducir al máximo los niveles de sustancias poco saludables que el humo transmite a los embutidos. Como sabemos, la técnica del ahumado se utilizaba antiguamente para ampliar la vida útil de los alimentos, sin embargo, actualmente se valoran estos alimentos por las cualidades organolépticas que el ahumado aporta a los alimentos, sabores y aromas característicos que seducen al paladar. Por desgracia, dependiendo de la temperatura de combustión de la madera, se generan hidrocarburos aromáticos policíclicos, un ejemplo serían los benzopirenos, sustancias que se consideran potencialmente cancerígenas.
El nuevo sistema para elaborar ahumados sin fuego utiliza un sistema de combustión incompleta, es decir, no se produce una combustión completa por la falta de oxígeno. El humo se genera por fricción, sistema utilizado para ahumar carnes y pescados que se han cocido previamente, aunque no para curar carne cruda como la de los embutidos. Según los investigadores, con este método se logra reducir la quema de madera para producir humo en un 90%, el humo que se obtiene por fricción contiene unos niveles de benzopirenos muy reducidos, con lo que se eleva significativamente la condición saludable de los alimentos que se han ahumado.
Además de lograr alimentos más saludables, quienes se dedican al proceso de los ahumados no deben manipular el fuego y evitan inhalar el humo resultante, además se reducen notablemente los riesgos asociados a la manipulación del fuego y que, según el responsable de la empresa Embutidos El Hórreo, ha provocado durante los últimos años algunos accidentes y la quema de empresas que se dedicaban a los ahumados.
Pero centrándonos en la elaboración de ahumados sin fuego, a través de la publicación digital La Voz de Asturias, podemos saber que el nuevo sistema propuesto basa su funcionamiento en un rotor que gira contra una madera de haya produciendo humo frío, se podría comparar el sistema con el que utilizaban los primeros humanos para hacer fuego mediante la fricción de la madera, aunque en este caso sin llegar a la combustión. Como decíamos, el humo frío contiene un nivel más reducido de benzopirenos, algo lógico teniendo en cuenta que no se produce una combustión completa y no se llega a alcanzar una temperatura de 300º C, punto de partida para la producción de estas sustancias.
El secadero de embutidos está sellado herméticamente, el humo producido es canalizado y reutilizado, por lo que además se reduce el consumo de madera y la liberación de emisiones a la atmósfera, es un sistema más respetuoso con el medio ambiente y el ahorro energético es significativo. Con respecto al control de la temperatura y la humedad, este es más factible al ser un secadero cerrado herméticamente.
Sin duda, es un gran avance en el mundo de los alimentos ahumados, se mejora la seguridad alimentaria, se aprovechan los recursos energéticos y la estandarización permite obtener la misma calidad y sabor en cada partida producida.
Foto | Wirtschaftsteiermark