Elaboración de queso campurriano

Hemos visto un vídeo en Canal Patrimonio que nos da a conocer la elaboración de queso campurriano, un queso obtenido a partir de la leche de las vacas de la localidad de Celada de los Calderones (Cantabria). En esta localidad de aproximadamente un centenar de habitantes, Angelines Abad ha recuperado la elaboración del queso campurriano artesanal, un tesoro gastronómico que igual que otros alimentos, ha estado al borde de la desaparición.

Al margen de este documental sobre la preparación de queso campurriano, poca información podemos encontrar sobre este alimento, por eso valoramos enormemente este tipo de documentales que logran mostrarnos la cultura gastronómica de nuestro país, riqueza que podría quedar diezmada si no fuera porque unas pocas personas u organizaciones como Slow Food, luchan para que esto no ocurra.

Aunque la elaboración del queso campurriano es artesanal, no por ello se obvian algunos adelantos y mejoras que reducen la labor y el esfuerzo, como las ordeñadoras, las prensas hidráulicas, las cubas de acero, etc. Como hemos podido constatar en otros vídeos como en el de la elaboración del queso Idiazábal, el de la elaboración de la Torta del Casar o el vídeo que nos mostraba cómo se hace el Queso de Tronchón entre otros, el proceso de fabricación de los quesos es muy similar en todos los casos, aunque el resultado sea muy distinto.

El proceso para elaborar queso campurriano empieza con la introducción de la leche que ha sido ordeñada en la cuba de acero, en ella, la leche alcanzará una temperatura de cuajado, en este caso a 30º centígrados. Esta temperatura variaría dependiendo del tipo de queso, un queso pasteurizado necesitaría una temperatura mayor. Cuando se alcanzan los 30º C de temperatura, se procede a la inclusión del cuajo en la leche, en este caso se trata de un cuajo industrial y no el cuajo animal de antaño obtenido de la mucosa del cuarto estómago o cuajar de los mamíferos rumiantes lactantes.

Tras añadir el cuajo hay que esperar a que se separe la caseína del agua o suero, estas proteínas lácticas terminan solidificándose dando lugar a una parte líquida y una cuajada. En este proceso se intenta mantener una temperatura constante, al cabo de un par de horas ya se ha obtenido la cuajada, las manos de la artesana determinarán si es suficientemente consistente para iniciar el siguiente proceso. Se trocea la cuajada con la lira, una herramienta formada por un marco y finos hilos metálicos que nos recuerda a la tabla corta quesos con hilo metálico.

Como en las demás elaboraciones de quesos, la cuajada se va rompiendo con la lira hasta alcanzar el tamaño similar a los granos de arroz. La materia más pesada (la caseína) se deposita en el fondo de la cuba y sobre ella queda el suero. Ahora hay que separar ambos materiales recogiéndose el suero que posteriormente se destinará a la alimentación animal. Quizá con el tiempo prosperen iniciativas como la que nos daba a conocer un grupo de investigadores de la Universidad de Santiago de Compostela, gracias a las proteínas contenidas en el suero obtenido en las queserías, se podían elaborar envases comestibles para los alimentos congelados, un modo de aprovechar eficazmente el suero de la leche.

La masa resultante se prensa con unas planchas de acero para eliminar todo el suero posible contenido en la cuajada. El siguiente paso es el llenado de los moldes, como en los demás tipos de quesos, se utilizan unas gasas para evitar que una vez que los moldes sean introducidos en la prensa, la masa pueda escapar. Durante unas horas, la prensa hidráulica presionará los grupos de moldes para que se desechen totalmente los restos de suero, posteriormente se pasa al desmoldado y se procede al salado de cada queso, en este caso los quesos no se introducen en salmuera, sino que se aplica la sal sobre la superficie de los quesos.

El proceso de maduración se prolonga durante 60 días, tiempo en el que los quesos reposan en una bodega con una temperatura y humedad relativa adecuada para ello. Seguramente algún lector cántabro podrá facilitarnos alguna dirección donde solicitar el queso campurriano y disfrutar de su sabor.