Noelia Tomoshige es propietaria y chef de la pastelería MonroeBakes de Madrid, y hace unos días estuvo en el escenario de Madrid Fusión 2024 para enseñarnos cómo es el verdadero dorayaki, así como otros clásicos de la pastelería japonesa y la cultura de la cocina dulce de este país asiático. No es la primera vez que la maestra pastelera se sube al escenario de este congreso, recordad que el año pasado fue reconocida como Pastelera Revelación, os lo contábamos aquí.
Así que este año, además de ser jurado de la nueva edición del certamen Pastelero Revelación Madrid Fusión, tuvo su lugar para contar a los congresistas qué hace en Monroebakes, un obrador en el que fusiona la pastelería francesa y la japonesa, lo que se define como pastelería fusión y dada la disciplina de ambas culturas, podéis imaginar que el resultado es espectacular.
En la ponencia dedicada al dorayaki, Noelia Tomoshige empezó explicando hay dos tipos de pastelería japonesa, la Wagashi y la Yogashi. La primera, la primera es la pastelería japonesa tradicional, tiene 1000 años de historia, está vinculada a las religiones budista y sintoísta, y se elabora sin ingredientes de origen animal. Ejemplos de la pastelería Wagashi son el mochi, el dorayaki, el dango…
Y la pastelería Yogashi es pastelería japonesa con influencia occidental, ésta apareció con la apertura de Japón a Occidente, en la Era Meiji (1868-1912), y entre otras cosas, se introdujeron los productos lácteos y se facilitó el acceso al azúcar, que estaba limitado a la medicina. Como ejemplo de pastelería japonesa Yogashi (que se traduce como dulces de Europa), Noelia menciona el roll cake, el shortcake y la tarta mille crepes.
Entrando en materia para descubrir el dorayaki, que ya sabemos que pertenece a la pastelería wagashi, Noelia nos cuenta que este dulce que se hizo popular en nuestro país gracias a los dibujos de Doraemon ha evolucionado a lo largo de los años, como sucede con muchos clásicos de la gastronomía de cualquier país. En principio consistía en una sola tortita y muy fina, como una crepe, y el dorayaki que conocemos hoy en día lo creó la pastelería de Ueno Usagiya en 1914.
Para que una tortita sea para dorayaki, tiene que llevar mirin (vino de arroz dulce) y miel, así que es distinta a las tortitas que se elaboran en la cocina occidental, aunque el aspecto similar, el aroma y el sabor cambian. Ahora sabéis que si buscáis la receta para hacer un buen dorayaki, para que sea auténtico debe contener estos dos ingredientes. En cuanto al relleno, el tradicional es el que se hace con azuki (nosotros lo hacemos así) ya sabéis, judía roja dulce, pero hay muchas opciones más.
La masa es diferente, pero la elaboración de las tortitas para dorayaki es igual que la de otras tortitas. Plancha caliente, ligeramente engrasada, se vierte la masa y se deja que cuaje por un lado y salgan burbujitas, después se da la vuelta, se dora y listo. Sobre el relleno de azuki, la maestra pastelera nos cuenta que hay dos formas de hacerlo una es manteniendo las judías rojas dulces un poco enteras, y la otra es triturando para obtener una crema fina.
Otros rellenos muy típicos para los dorayakis son el Montblanc, que lleva castañas, y el de nata y fresas, siendo dos variedades que suelen ser más apropiadas para restaurantes y demás, porque se deben montar y comer al momento, mientras que el dorayaki de azuki se puede mantener hasta cuatro o cinco días y sin necesidad de refrigerar.
La receta de la masa del dorayaki no la facilitó la pastelera en la ponencia, pero sí explicó cómo hacer el relleno del Montblanc, que consiste en una base de nata montada, seguido de una crema de castañas que se escudilla en todo el contorno, y unas castañitas confitadas en el corazón, esto entre las dos tortitas, claro. Y el de nata y fresas también lo mostró, pero sobran las explicaciones.
Si como nosotros, os habéis quedado con ganas de saber más sobre la masa de los dorayakis, ya os adelantamos que la vais a tener en breve, la próxima semana es posible que todos hagamos para desayunar, para merendar o para el postre, dorayakis de verdad. ¿Os esperamos en la cocina?
