Si no habéis leído el post ‘Descubre qué es el macambo, quizá ahora sí existe el chocolate blanco’, es el momento de hacerlo (pulsad sobre el título), y después podéis regresar aquí para continuar leyendo la segunda parte de la ponencia de David Chamorro, Christian Domínguez y Carmen Capote, que están investigando y desarrollando nuevas coberturas y pastas puras con un fruto muy antiguo que procede del árbol Theobroma bicolor.
Los cocineros e investigadores culinarios David Chamorro y Christian Dominguez nos explicaron más curiosidades y cosas interesantes sobre su proyecto con el macambo y del trabajo que se está desarrollando desde la Agencia para el Desarrollo Internacional de Estados Unidos, que están generando una cadena de valor para que los indígenas del Amazonas ecuatoriano puedan vivir de este cultivo de forma digna y sostenible.
Están trabajando en una metodología de cosecha, limpieza y secado de la semilla del macambo para facilitar y favorecer su exportación. Técnicos de distintas universidades del mundo ayudan y enseñan a los indígenas a optimizar el proceso, de modo que exportan el macambo ya limpio, sin la cáscara, simplemente secado al sol. Explicaba David que es la forma más pura posible de obtener el grano de Theobroma bicolor, luego simplemente lo tienen que romper y retirar el germen para trabajarlo.
Hay que tener en cuenta que se trata de un cultivo extensivo pero escaso, no hay regularidad en la cosecha de macambo, lo que se obtiene procede de sólo 150 km2 de territorio del Amazonas Ecuatoriano, y según explicaba Christian, el centro de investigación pide a los indígenas, que no son agricultores, que cultiven y cosechen sus macambos, los que tienen en sus propiedades, porque en Europa se está demandando.
Llevado a la práctica chocolatera con Carmen Capote, están estudiando el uso del macambo como cobertura, con muchas más ventajas de las que ofrece el denominado ‘chocolate blanco’, que dada su composición (recordad, azúcar, leche en polvo, manteca de cacao), es delicado cuando se calienta y es fácil que se queme, sobre todo por el residuo seco de la leche. Mientras que la cobertura de macambo, como no tiene leche, soporta más temperatura, igual que una cobertura de chocolate negro.
Y aseguran que el resultado aprueba con nota en el paladar, porque tras procesar el macambo para obtener el ‘nuevo chocolate blanco’, resulta cremoso, ligero, fresco, afrutado y con retrogusto, todo lo contrario que el chocolate blanco que tiene una cremosidad pesada por su elevado contenido en grasa, sin obviar sus niveles de azúcar.
David y Christian explicaron que lo que están haciendo es transformar el grano del macambo de un modo distinto al que se ha realizado hasta ahora, empezando por conocer, entender y recuperar la sabiduría azteca, pues ellos ya consumían este producto, pero la idea es que puedan desarrollarse económicamente produciéndolo para exportar.
Y aunque hay algunos cocineros que ya utilizan el macambo en sus cocinas (lo cocinan como una legumbre, lo rallan como un fruto seco…), no tiene ningún impacto en la economía de quienes lo cultivan, mientras que la labor que se desarrolla desde Food Idea Lab con el resto de operadores, es que las comunidades indígenas dispongan de otra posibilidad de crecimiento y de una prosperidad sostenible. Estaremos atentos a las novedades.
Fotos macambo | uagraria.edu.ec