“El mayor miedo de un cocinero no es perder la voz, es perder el sentido del gusto”. Estas son palabras del postrero de El Celler de Can Roca***, Jordi Roca tras reflexionar sobre la incapacidad que padece un cocinero y amigo suyo, Oriol Blanes, y es que había perdido la capacidad de saborear y tampoco percibía los olores. Muchos de vosotros sabréis que el pequeño de los hermanos Roca se encuentra en la primera situación, ha perdido la voz por una enfermedad neurológica, una enfermedad rara distonía, pero la podrá recuperar.
Y ¿cómo se llama el problema de salud que padecen las personas que han perdido el sentido del gusto? Seguramente la mayoría de nosotros lo desconocíamos hasta que se ha presentado el proyecto ‘El sentido del cacao’ que han puesto en marcha Jordi Roca y BBVA y cuentan con la participación del CSIC, la Fundación Cerebro y la Red Olfativa Española, entre otros. Los objetivos de esta iniciativa son dar visibilidad a un problema que afecta a casi una de cada cinco personas, al 17% de la población mundial, y que se denomina disgeusia.
También se han propuesto devolver el gusto a un grupo de personas con disgeusia, pero sobre todo, aportarles comprensión, pues esta enfermedad, prácticamente desconocida, provoca frustración, aislamiento social, depresión… Seguro que os interesará conocer un poco más el problema, el proyecto y el reto de Jordi Roca, que trata de que las personas que han perdido el sentido del gusto, puedan recuperar el gusto del chocolate a través de la estimulación del resto de los sentidos y de los recuerdos asociados al chocolate.
Nada mejor que ver el cortometraje que se ha presentado esta mañana para dar a conocer el proyecto, un documental que se hace corto con los casi 20 minutos de duración, es muy interesante, se titula ‘El sentido del cacao: En busca del gusto perdido’.
El doctor Josep de Haro Lícer, médico otorrinolaringólogo y experto en sensorialidad dice: ‘Los sentidos no funcionan solos, son todos a la vez. Cuando miramos, no podemos ver sin oír, y sin oler, y sin tocar, aunque no tengamos conciencia de esto. Y cuando cualquiera de los otros sentidos se altera, se altera el sentido que estamos utilizando. Tus sentidos funcionan en función de tu experiencia y tu memoria. Tu historia marca la función de tus sentidos’.
En el documental podemos conocer a Oriol Blanes, quien explica lo duro que es para un cocinero no tener sentido del gusto ni del olfato, en la actualidad es docente, profesor de cocina en una escuela de hostelería. Después conocemos a algunas personas más que padecen el mismo problema, así como a algunos de los científicos que se han volcado en la iniciativa de Jordi Roca, como el doctor Jesús Porta-Etessam, neurólogo, neurogastrónomo y director de la Fundación Cerebro, quien, según cuenta, se conmovió al conocer el interés del chef de postres de intentar cambiar la vida de las personas que sufren disgeusia, ya que son un colectivo que está olvidado, apenas se investiga sobre este problema.
Sobre por qué se ha elegido el chocolate para llevar a cabo este proyecto, todos podemos creer saber la razón, pero va mucho más allá de nuestro simple pensamiento. Nos lo explica Jordi Roca, quien ha redescubierto el cacao y el chocolate gracias a su proyecto para la creación de una ‘fábrica de chocolate’ bautizada como ‘Casa Cacao’ y al libro del que es co-autor titulado ‘Casa cacao: El viaje de vuelta al origen del chocolate’, fruto de una enriquecedora investigación. También los explican los doctores, y es que el chocolate es un elemento cultural que tiene emociones asociadas.
En el documental ‘El sentido del cacao’ está perfectamente explicado el proyecto, así que no dejéis de verlo, incluso más de una vez para no perder detalle, y compartidlo, entre otras cosas, para dar a conocer una patología que no sólo provoca los problemas asociados a la misma, también la incomprensión social, .
Además, podéis ampliar información sobre el proyecto a través de la web creada con este objetivo, entre otras cosas, podréis ver cómo se puede realizar un viaje por los sentidos y los recuerdos para crear una oportunidad única para quienes padecen disgeusia, volver a saborear, al menos una vez en la vida, un sabor inolvidable: el chocolate.
Por cierto, a partir del próximo mes de abril, en las heladerías Rocambolesc se ofrecerá una línea de dulces inspirada por cada participante de ‘El sentido del cacao’, todos los beneficios obtenidos de su venta se destinarán a apoyar a las instituciones que participan en este proyecto.
