Enamorados nos tiene la gastronomía navarra, y es imposible negar que en cada visita a la Comunidad Foral nos cautiva más. La última experiencia vivida en torno a una mesa fue en El Restaurante de Baluarte (Pamplona), y seguramente será una de las primeras que deseemos experimentar cuando regresemos a esta ciudad. El Restaurante de Baluarte se encuentra en el Palacio de Congresos y Auditorio de Navarra de Pamplona, en la segunda planta de este edificio, donde un amplio comedor, con grandes cristaleras e iluminación natural, ofrece unas preciosas vistas de la Ciudadela, algo de ello podéis vislumbrar en las fotografías.
Con juventud, experiencia, talento y pasión, Enrique Martínez (Jr) dirige El Restaurante Baluarte, convirtiéndolo en un lugar de culto a la gastronomía navarra actual. Cada vez estamos más convencidos de que la cocina de nuestro país dispone de la mejor cantera de jóvenes chefs que prolongarán nuestro liderazgo en la gastronomía a nivel mundial, tienen las bases de la buena cocina, han experimentado el ‘boom’ de la cocina de vanguardia, han aprendido de ella y fusionan el excelso producto de estas tierras, con la tradición de nuestra cultura y el rendimiento de las nuevas tecnologías.
Muchas y muy buenas referencias teníamos de Enrique Martínez (Jr), y después de degustar su cocina también podemos darlas nosotros, sentarse en una mesa de El Restaurante de Baluarte es conocer la cocina navarra actual, saborear el producto y armonizar con el ambiente, cabe destacar el atento y rítmico servicio, en definitiva es una invitación al disfrute. Esta es nuestra experiencia, pero lo mejor es que cada cual tenga la suya y la comparta, así que a continuación os mostramos el menú degustación que nos ofrecieron, con platos de la actual carta de primavera, después de verlos, seguro que vuestra motivación por visitar este restaurante también aumentan.
En El Restaurante de Baluarte se ofrecen menús de diario y de fin de semana y festivos, con precios de 25 y 30 euros respectivamente, y con algunos platos que se pueden incorporar al menú con suplemento, son precios excepcionales para la alta cocina que ofrecen. Podéis ver las cartas, precios, horarios y teléfonos de reserva a través de este enlace.
Antes de empezar con el menú, se ofrece una degustación de pan, mantequilla de trufa (de sabor intenso) y un excelente aceite de oliva virgen extra ecológico, La Corraliza de Don Pablo, aunque la intención sea sólo probar para no restar espacio al menú degustación, resulta imposible no terminar con este saludable picoteo. Y mientras llega el primer plato, nos sorprenden con un albariño portugués, Auratus es un vino blanco sin crianza, elaborado con Albariño y Trajadura (treixadura o verdelho rubio) en Portugal de manos de una bodega cuyo propietario es español. Buena elección de este vino, que armonizó muy bien con los primeros platos del menú.
El primero fue la ‘Ensalada tradicional a nuestro estilo’, es decir, Brotes y ensalada & palomitas de tomate. Sobre una cama de lechugas y brotes frescos, se posa el caviar de tomate, media cebolla escabechada y una punta del majestuoso espárrago blanco navarro. El punto de la ensalada lo aporta la palomita de tomate, muchos reconoceréis esta técnica que precisa del nitrógeno líquido para su elaboración y que en su momento nos presentó Dani García. Se realiza a partir de agua de tomate y aceite de oliva, por lo que el sabor es puro y fresco, una forma de degustar el tomate y su aderezo con una textura y presentación muy distinta.
Para quitarse el sombrero es el Tartar de ciervo marinado, con guacamole, levaduras de malta, cebada y chips de patata. Enrique nos cuenta que el magnífico solomillo con el que elabora este plato, lo obtiene de ciervos que viven en libertad controlada en Navarra (más muestras del uso e interés por el producto de proximidad), es de este modo como se consigue una carne tierna, evitando el estrés que provoca la caza, para tomar una sabrosa carne cruda, picada a cuchillo, que enaltece marinándola y armonizándola con los matices de sabor de la cerveza negra. Bien acompañado de un suave guacamole y sus chips caseras.
Continuamos con verduras de la huerta, unas Verduras asadas a la parrilla con suero de Idiazábal, calabacín, pimiento, puerro y unos calçots en tempura negra con ceniza de plata. Plato llamativo a simple vista, bien perfumado con un aceite de Artajo, pero que hace sucumbir más a su encanto en la degustación, el suero de queso Idiazábal servido en la mesa, es una ‘sopa’ perfecta que aporta aroma y sabor.
En el centro de la mesa, para compartir, nos presentan una cazuela de Panaché de verduras frescas, borraja, alcachofas y jamón, con su caldo y generoso cebollino. Somos muy aficionados (o más que eso) a las verduras, así que es un plato tradicional que nos hizo disfrutar y del que debemos destacar el buen punto de cocción y lo exquisitas que estaban las borrajas, quizá es de las verduras que menos consumimos porque no las tenemos muy a mano. Y las pudimos volver a saborear en las Kokotxas Gin Mare sobre cama de borrajas. Majestuosas cocochas con su pil pil de Gin Mare (ginebra), ofreciendo un delicado y provocativo sabor, y una textura algo entera, pero nos gustó para combinar con unas borrajas al dente.
El Rodaballo al horno con caldo de dashi ahumado es un plato impecable en cuanto a texturas y sabores. Como sabéis, el dashi es un caldo japonés de sabor marino, se elabora con alga kombu y copos de atún seco, con sabor ahumado, enriqueciendo una textura de la carne del rodaballo exquisita, con su piel crujiente, para repetir (como otros tantos platos).
Y pasamos a las carnes, sí, en plural, pero antes nos sirven el vino tinto, un Prado de Chica D.O. Navarra elaborado con uva merlot, muy bueno. Al instante llega la Paletilla de cabrito lechal terminada en parrilla, con un toque de aceite de regaliz, producto en este caso de Aragón, y una perfecta ejecución del asado que nos ofrece una carne muy tierna, una corteza tostada y crujiente, y un sabor propio.
Terminamos con el Gorrin asado en aromas de monte, de nuevo disfrutando de una carne en su punto de cocción, tierna, con la admirada corteza crujiente que caracteriza a este asado, y un perfume de hierbas aromáticas que se insinúa.
Antes de pasar al postre, nos ofrecen un refrescante Sorbete de Mojito que no sólo nos limpia el paladar, puede resultar adictivo de lo rico que está. Pero llegaba la Sopa de frutos rojos y chocolate blanco, mango, vainilla, lima y romero, un rulo de mango sostiene el helado de romero y lima que se corona con pistachos verdes, un juego de sabores que armoniza con la golosa sopa de chocolate blanco salpicada de frutas rojas, muy equilibrado en sabor para culminar una gran comida, y en textura, complementando con una crujiente teja de naranja.
Todo esto, con un impecable servicio y una atención digna de agradecer al chef, Enrique Martínez Burón, y su equipo, es lo que cada día nos hace disfrutar más de la gastronomía y de descubrir lo rica que es nuestra tierra.
