Ángel León lo hizo en su tierra, fue en el congreso gastronómico Andalucía Sabor 2013 cuando montó el Restaurante Aponiente en el escenario. En esta edición del congreso no nos fue posible acudir por cuestiones de agenda, pero íbamos siguiéndolo cuando podíamos en directo, pues lo estuvieron emitiendo vía streaming. Y pudimos ver algo de lo que hoy podemos disfrutar al completo.
Andalucía Sabor ha tenido a bien compartir el vídeo completo de la ponencia que Ángel León realizó en la pasada edición de este congreso, el Chef del Mar hizo del escenario su restaurante, no en lo físico, sí en el alma. Toda la tripulación de Aponiente formó parte de una didáctica y enriquecedora ponencia, demostración de cocina y de un servicio en el restaurante del Puerto de Santa María. Casi un completo.
Vosotros también vais a poder disfrutar de casi una hora que os va a saber a poco. A continuación podéis ver el vídeo de la ponencia ‘Los productos andaluces del mar en manos de Ángel León’, un título que no refleja todo lo que el Chef del Mar y su equipo dejan sobre el escenario.
Ángel León expone qué se está haciendo en su restaurante actualmente, nos recuerda que desde hace cuatro años sólo cocinan la proteína del mar, ofrecen un menú degustación de 27 platos en los que participan todos los eslabones de la cadena marina, desde lo más alto hasta llegar al fondo. Desde lo más pequeño hasta lo más grande, desde lo que proporciona la vida, el plancton, a las vidas que se pretenden desperdiciar, los descartes.
¿No os parece un poeta, además de cocinero?. Ángel León explica acertadamente que estamos estandarizados a la hora de consumir pescado, y hay toneladas de pescado de bajo valor comercial que son auténticos manjares, al menos en manos de un buen cocinero. El Chef del Mar afirma que en Andalucía se tira mucho pescado, pero lo que nosotros hemos podido contemplar en varias ocasiones es que consumen muchas más variedades que en nuestra zona. Es posible que esa ‘estandarización’ de los consumidores está más arraigada en una Comunidades que en otras.
No lo tuvo fácil a la hora de introducir los pescados de descarte en la carta de Aponiente, no se concebía que un restaurante gastronómico trabajara con los pescados de menor valor comercial, pero lo que el chef y su tripulación querían mostrar era el valor que tienen esos pescados que nos da el mar, y no somos capaces de ver. Evitar los descartes de pescado.
En Aponiente se reinventaron para conquistar a los comensales con los productos marinos menos conocidos, tiraron la tierra al mar. ¿Qué quiere decir con esto?, que interpretan los platos más tradicionales de nuestra gastronomía ‘de tierra’, como todos los guisos que se hacen con el cerdo, con productos del mar, callos, chuletas, bacon… y entre otras cosas, con pescado también han emulado los productos de la huerta, zanahoria, pimientos y mucho más.
¿Recordáis nuestra experiencia de la cena a cuatro manos de El Poblet – Aponiente?, sólo podíamos compartirlo desde el punto de vista del comensal, pero en este vídeo podemos acercarnos a la creatividad y a la genialidad que bulle en la cocina de Aponiente. Ángel León y su tripulación nos explican y muestran cómo se elaboran algunos de los platos que aquella noche nos arrebataron todos los sentidos.
No perdáis detalle, aunque eso será inevitable, el Chef del Mar tiene mucho que enseñar. Además podemos conocer a todo su equipo, no sólo de cocina, también el de sala que hará de nexo de unión cuando visitemos el ‘barco’ Aponiente.