Un grupo de investigadores de la Universidad de Illinois ha descubierto que el proceso de elaboración de copos de maíz (corn flakes) que se suelen tomar en el desayuno, elimina los compuestos fenólicos y los tocoferoles. Las dietas ricas en estos dos componentes están relacionadas con la prevención del cáncer, las enfermedades neurodegenerativas y las enfermedades cardiovasculares, por lo que la investigación se consideraba de suma importancia para saber si los compuestos fenólicos y los tocoferoles llegaban al consumidor.
Los expertos querían conocer cuál era el impacto en el contenido nutricional y si se liberaban los ácidos fenólicos solubles más biodisponibles por el procesamiento del maíz para la elaboración de los copos, proceso en el que el maíz se tritura en seco, posteriormente se cuece al vapor, se lamina y, finalmente, estas láminas son tostadas. Para ello seleccionaron 19 genotipos de maíz con un variable contenido fenólico, se pretendía determinar si un contenido más alto de ácido ferúlico y ácido p-cumárico en los granos de maíz se traducía en concentraciones más altas de estos compuestos en el producto final.
Lo descubierto ha sido interesante, aunque no una buena noticia, independientemente del contenido en compuestos fenólicos de las diferentes muestras de maíz, el proceso de triturado en seco elimina la mayor parte. Dado que el calor puede liberar algunos compuestos fenólicos solubles, los expertos llevaron a cabo el calentamiento de las sobras de almidón, de un modo similar al proceso de cocción al vapor para elaborar los copos de maíz, para comprobar si aumentaba el contenido fenólico remanente. Tras analizar los resultados, se constató que el aumento fue prácticamente nulo.
Los compuestos fenólicos del maíz se concentran, sobre todo, en la cubierta exterior de los granos y ésta se elimina durante los primeros pasos del proceso de molienda en seco, lo que desprovee de gran cantidad de nutrientes beneficiosos al producto. Si a esto añadimos que durante el procesamiento para la elaboración de los copos, se pierden otros nutrientes, el resultado es que su consumo proporciona muchos menos beneficios de lo que cabría esperar, algo que consideran que también ocurre con otros tipos de granos, como el arroz o el trigo.
Sobre los tocoferoles, los expertos comentan que la mayoría del contenido se encuentra en el germen, producto que a menudo se elimina durante la molienda de los granos a fin de extender la vida útil del producto alimenticio procesado, esto quiere decir que al eliminar el germen, se elimina prácticamente la totalidad de los tocoferoles. Los investigadores comentan lo que ya sabemos, que los productos integrales contienen más nutrientes, pero indican que no es posible elaborar todos los productos de maíz a partir de granos enteros. Algunos productos como la harina de maíz integral tienen más nutrientes, aunque también se elimina el germen para ampliar la vida útil, sin embargo, en lo que respecta a cereales para el desayuno y aperitivos elaborados con maíz, estos se basan en una parte del grano y los procesos a los que son sometidos que le otorgan la textura, aroma y sabor, les desprovee de una parte importante de nutrientes beneficiosos.
En base a los resultados obtenidos, los expertos consideran recomendable trabajar para desarrollar nuevos métodos de procesamiento que permitan retener el máximo de nutrientes beneficiosos, pero hasta que llegue ese momento, la solución a corto plazo es recuperar esos compuestos fenólicos que se pierden de los granos, para procesarlos y utilizarlos para enriquecer los copos de maíz obtenidos. En la mayoría de casos, la fortificación es la solución que resulta más efectiva y sostenible, recuperar los compuestos fenólicos y los tocoferoles es recuperar compuestos que contribuyen a mejorar la salud, así como unos conservantes que son antimicrobianos naturales. Cierto es que el resultado ha sido decepcionante, pero los investigadores consideran que se trata de un descubrimiento muy interesante para la industria alimentaria, ya que podrá abordar esa pérdida de nutrientes para recuperarlos y hacer que los copos de cereales ofrezcan todos los beneficios que se espera.
Podéis conocer más detalles de esta investigación a través de este artículo publicado en la página web de la Universidad de Illinois, y en este otro artículo publicado en la revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Foto 1 | Alvaro Gonzalez
