El plancton marino que Ángel León ha introducido en la cocina está aceptado como alimento

En octubre de 2008 conocíamos la noticia de que el chef del restaurante Aponiente, Ángel León, iba a presentar un nuevo producto que había desarrollado con empresas gaditanas, se trataba del plancton marino. Entre los objetivos del Chef del Mar se encontraba el mostrar todos los beneficios que nos ofrece el mar y llevar su sabor a la mesa con la creación de un nuevo ingrediente, un nuevo alimento apto para consumo humano.

Fue en 2009 cuando Ángel León presentó en Madrid Fusión este ingrediente en una ponencia titulada ‘El Plancton. Origen de la vida en el mar, un nuevo aderezo’. Han pasado más de cinco años, algunos más desde que el chef de Aponiente, tras una visita a las instalaciones del instituto de enseñanza media Sancti Petri de San Fernando, contempló unos tubos de ensayo que contenían plancton, momento en el que su cabeza empezó a trabajar y nació su idea, casi obsesión, de hacer realidad las posibilidades culinarias que había visualizado.

Hablar del plancton es hablar de vida, Ángel León lo define como la madre del mar, pero es mucho más, no sólo es el origen de la vida, también es su sustento. ¿Queréis recordar cómo se planteó el Chef del Mar conseguir extraer el plancton del mar?, os lo explicábamos aquí. Lo que también ha sido necesario para poder incorporar el fitoplancton en la gastronomía es que fuera aprobado como alimento, y como habéis podido leer en el título, al fin se ha conseguido.

El plancton marino que Ángel León ha introducido en la cocina está aceptado como alimento, ha recibido la autorización europea ‘Novel Food’ (Nuevos Alimentos). Los Novel Food son autorizados según la legislación sobre nuevos alimentos, el Reglamento (CE) nº 258/97 del Parlamento y del Consejo Europeo. Esta designación define a los alimentos que no tienen antecedentes de un consumo en un grado significativo, que se obtienen mediante un proceso nunca antes utilizado o que se elaboran con ingredientes o materias primas nuevas. Es a nivel de europeo y con fecha anterior al 15 de mayo de 1997, y el objetivo es garantizar la seguridad para el consumidor.

Detrás de la producción del nuevo ingrediente está la empresa española Fitoplancton Marino S.L., se trata de la primera y única productora de microalgas en el mundo que tiene la posibilidad de introducirlas en la cadena alimentaria. Ángel León es el padre putativo de lo que hoy se comercializa como Plancton Marino liofilizado, un ingrediente que además de proporcionar un increíble sabor a mar a los platos, proporciona otros beneficios a la salud, pues las microalgas de las que se compone son ricas en vitaminas, antioxidantes, ácidos grasos omega 3, minerales y en diversos compuestos funcionales, tal y como explica la empresa aquí.

Explica también que ahora están en proceso de obtener la calificación GRAS (Generally Recognized as Safe) en Estados Unidos. Para los chefs de ese país será una buena noticia la autorización, pues ‘lo más importante en la mar se convierte en un ingrediente único’.