Hoy hemos visto un vídeo grabado en un mercado de Japón que muestra a un operario colocar un pez vivo en una caja de hielo para que se congele, tras esperar el tiempo necesario, el pez se extrae de la caja con hielo y se muestra a otras personas para que comprueben su grado de congelación, acto seguido se coloca en un barreño de agua templada y en muy poco tiempo se recupera, como si nada hubiera pasado. Sin duda, sería el “pescado congelado” más fresco del mundo.
Si se pudieran capturar y congelar inmediatamente las especies pescadas y una vez realizado el transporte y alcanzado el punto de venta, se descongelaran para que volvieran a la vida, sería el modo de poder ofrecer a los consumidores pescado con un grado de frescura superior. Recordemos que buena parte del pescado fresco que se pueden encontrar en los supermercados, no es tan fresco como parece, pudiendo haber sido capturado dos semanas antes, de ello hablábamos aquí. Cierto es que el vídeo no es una novedad, ya que podemos encontrar varios vídeos virales que muestran lo mismo, pescados supuestamente congelados que recuperan su actividad al introducirlos en agua templada.
¿Qué sucede exactamente? Pues que las especies de peces de aguas frías cuentan con proteínas anticongelantes en sangre que les ayudan a soportar el frío y sobrevivir a las bajas temperaturas, pero es probable que el pez que aparece en el vídeo no se haya congelado completamente, no sabemos cuánto tiempo que ha pasado inmerso en el hielo triturado. Lo que en realidad permite este procedimiento, es reducir la temperatura corporal lo suficiente como para disminuir el ritmo cardíaco, pero sin que el ejemplar llegue a fallecer, lo que permite mantener la carne fresca y adecuada para las elaboraciones gastronómicas japonesas como, por ejemplo, el sashimi.
Se destaca que la reanimación del pez es rápida ya que los peces de aguas frías son organismos de sangre fría, descriptiva que se proporciona a los organismos que mantienen la temperatura de su cuerpo de forma distinta a la de mamíferos y aves. Sus características permiten que el metabolismo se ralentice hasta un punto que puede ser apenas detectable, aunque también tienen la capacidad de calentarse a un ritmo más rápido, de ahí su pronta reanimación. Hay que decir que este método de conservación para mantener el pescado fresco es bastante común en Japón, pero algunos expertos advierten que este tipo de tratamientos pueden estresar a los peces y si se realizan en varias ocasiones, es muy probable que acaben muriendo.
Quizá esta técnica se podría emplear en algunas especies comerciales procedentes de aguas frías, se garantizaría que el pescado llegara a puerto y se pudiera adquirir vivo, más fresco imposible. El vídeo, como otros que se han publicado anteriormente, se ha viralizado y ha tenido miles de visitas en Facebook, también ha recibido muchos comentarios de todo tipo, se ha hablado de una forma de maltrato animal, de que se trata de un vídeo falso, otros se asombran y quieren conocer la explicación del hecho, etc.
En este artículo de Daily Mail explican que un experto del National Marine Aquarium (Reino Unido) comenta que es muy probable que el pez que aparece en el vídeo sea una especie relacionada con el atún. Sobre la temperatura a la que se somete al pez para ‘congelarlo’, en el artículo apuntan que es de -2.10 C (28F), sin embargo, en el vídeo se muestra el aparato que marca -21.0 grados Celsius (-6.1 grados Fahrenheit).
