El pan rallado es un recurso culinario cuyo uso mayoritario en la cocina doméstica es rebozar alimentos para, posteriormente freírlos (u hornearlos) generando una capa deliciosamente crujiente y preservando la jugosidad del ingrediente principal, véanse como ejemplos el pollo empanado, las croquetas… También se utiliza el pan rallado en los gratinados, pues además de proporcionar esa superficie ligeramente crujiente, al dorarse o tostarse el resultado es más sabroso. El pan rallado también tiene otros usos, por ejemplo, como espesante de sopas, cremas y salsas, y como aglutinante en albóndigas y demás.
Quizá, el uso menos popular en nuestra gastronomía, pero que merece mucho la pena contemplar, es el de aromatizante y potenciador de sabores, con lo que también se consigue aportar un contraste de textura a los platos. De hecho, nosotros lo utilizamos a menudo, pero no habíamos llegado a comentar el uso del pan rallado como alternativa a los picatostes, y es una buena opción en algunas recetas, os explicamos por qué.
Antes debemos comentar que el pan rallado que utilizamos con este objetivo no es el fino que venden en los supermercados, sino el que hacemos en casa rallando pan duro con un rallador grueso, mucho más interesante por la textura y por el sabor, pues si consumimos un buen pan, disfrutaremos de unas buenas ‘migas’ de pan. También va muy bien para hacer este potenciador de sabores y texturas el panko, ya sabéis que son la especialidad de pan rallado japonés y que se ha popularizado mucho en la gastronomía occidental, como muchos de sus platos.
El caso es que cuando se habla de pan rallado se deben contemplar distintos grados de finura y emplear el que más nos interese para cada receta, aunque como os comentábamos al inicio, podéis ampliar vuestra visión y contemplar la capacidad de este ingrediente para utilizarlo como alternativa a los picatostes, como saborizante y como elemento que enriquece un plato con su textura. No sustituiríamos los picatostes por migas de pan en cremas y purés, donde siempre sientan muy bien, pero sí en otros platos como la clásica ensalada César.
Hay una explicación muy convincente que hemos leído aquí, y es que en platos como la mencionada ensalada, los picatostes (croûtons) se suelen ir al fondo del plato por su propio peso, con lo que la mayoría de ellos se comen al final, y según cómo se haya aderezado la ensalada o el rato que se tarde en comerla, pueden haber perdido su textura crujiente. Si en lugar de picatostes se ponen migas crujientes en una ensalada, mezcladas con su aderezo quedarán adheridas en las hojas de lechuga, y se puede disfrutar de su sabor y de su textura crujiente en cada bocado. Es importante tener en cuenta que las migas crujientes se deben añadir en el último momento para que se mantengan crujientes.
Y ¿cómo se preparan unas migas de pan sabrosas y crujientes para ensaladas y otros platos? Pues es muy fácil, de hecho, tenéis varias recetas en el blog, pero, en resumen, una forma rápida de prepararlas es rallando pan duro con un rallador grueso, en su defecto, también se pueden cortar rodajas muy finas de pan y después picarlas a cuchillo, recordad que nos interesa que sean unas migas gruesas, como el panko o incluso un poco más. Y si no tenéis pan duro, también se pueden hacer con pan tierno, en este caso no se podrá rallar, será cuestión de ir picando la miga de pan con el cuchillo.
Luego, es cuestión de pasar las migas por la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra (o de mantequilla, según la receta), y se pueden añadir los condimentos que se desee para dar sabor. Es muy habitual añadir anchoa, que se deshace en la sartén e impregna el pan de sabor, y no hace falta que sea un plato de pescado para hacer uso de este ‘pangrattato’. También se puede tostar-freír el pan con ajo, perejil u otras hierbas aromáticas, aceitunas picadas finamente, jamón… Y para que veáis la cantidad de platos que pueden enriquecer estas migas de pan crujientes y sabrosas, a continuación podéis ver algunas de las recetas que hemos compartido con vosotros, probadlas, porque vais a ver el pan duro con otros ojos, y no tiraréis ni una rebanada más.
Ensalada de calabacín con migas
Kale con migas de pan y setas de cardo
Brócoli con pangrattato de sésamo, jengibre y chile
Macarrones con eneldo y migas de aceitunas
Spaghetti con le briciole
Espaguetis con salmón ahumado y pangrattato de espinacas
Espaguetis negros con migas de anchoa y salmón ahumado
Risotto al pesto
