Desde hace tiempo sabemos que el pan es uno de los productos alimenticios que más se desperdicia en los países occidentales, de igual modo, en los últimos años hemos conocido diversas iniciativas que buscan reducir el desperdicio de pan, como el bioproceso desarrollado por expertos del Servicio de Investigación Agrícola de Estados Unidos para convertir ese desperdicio en vitamina C, o la conversión en grasas y aceites, iniciativa de las empresas Clean Food Group y Roberts Bakery, aunque hay muchas iniciativas más que se pueden citar.
Dado que es reconocido el enorme volumen de desperdicio de pan que se produce desde la elaboración en las panaderías hasta en los hogares de los consumidores, un grupo de investigadores del Nofima (Consejo de Investigación de Noruega) lleva a cabo un trabajo que se inició el año pasado y que concluirá en 2027, para tratar de desarrollar nuevas estrategias para la prevención y la reducción del desperdicio de pan en toda la cadena alimentaria en un 50%.
Tomando como ejemplo Noruega, país en el que al menos el 96% de la población consume pan con regularidad, los expertos estiman que diariamente se desperdician unas 300.000 hogazas de pan, lo que supone un 18% del desperdicio alimentario en los hogares, y un 42% en el canal minorista. Estos datos no sorprenden, recordemos que según la organización sin ánimo de lucro Love Food Hate Waste, en Reino Unido se tiran a la basura unos 24 millones de rebanadas de pan cada día.
Este proyecto de investigación que se denomina `Bread Rescuers’ (Salvadores de pan), cuenta con el respaldo de diversas instituciones y organizaciones del país que trabajan para reducir el desperdicio alimentario, también participan panaderías y otros operadores de la industria local de los cereales. Como asesores externos, participan expertos de la Universidad Central de Queensland (Australia) y de la Universidad de la Ciudad de Londres (Reino Unido). El objetivo es repensar, reducir y reutilizar el desperdicio de pan, pero a una gran escala, siendo diferente a otros proyectos que hemos conocido como, por ejemplo, la elaboración de galletas con pan duro, la elaboración de cerveza o la preparación de bebidas probióticas, entre otros.
El grupo de investigación llevará a cabo una revisión de la literatura científica existente sobre el tema, realizará entrevistas a expertos y todas las partes implicadas, para analizar el desperdicio que se genera en cada eslabón de la cadena alimentaria del pan, realizarán diversos estudios con 30 familias con hijos, para identificar qué provoca el desperdicio y qué soluciones se pueden aplicar para reducirlo. Se plantearán cuestiones como, por ejemplo, si el pan congelado es una buena estrategia para reducir el desperdicio, sea en el ámbito del comercio minorista o a nivel del consumidor. En este sentido, el equipo de investigadores analizará las propiedades sensoriales del pan bajo diferentes condiciones de congelación y descongelación.
Respecto a la reutilización de los residuos de pan, los investigadores van a desarrollar y evaluar distintas soluciones tecnológicas que puedan convertir el pan sobrante en nuevos ingredientes alimentarios. Al respecto, ya hemos referenciado al principio iniciativas de otros grupos de investigación. Otra cuestión interesante será el estudio de la actitud de los consumidores y la sensibilidad que pueden tener ante el precio de productos obtenidos a partir del desperdicio de pan. En este caso, merece la pena retomar la lectura de este post en el que hablábamos sobre la aceptación de alimentos reciclados por parte de los consumidores, probablemente los resultados sean de utilidad para los miembros del Nofima.
Los expertos explican que para conseguir reducir un 50% el desperdicio de pan es necesario encontrar nuevas soluciones de aprovechamiento, por lo que plantean el desarrollo de una harina crumble y nuevas materias primas que puedan utilizarse en la elaboración de otros alimentos de panadería.
Se preguntan por qué se desperdicia tanto pan en los hogares y en el canal minorista, y según las investigaciones realizadas, parece que muchos consumidores desechan los extremos de las barras de pan, recordemos que a los consumidores londinenses no les gusta la corteza del pan, de ello hablábamos aquí. Otros tiran el pan debido a la percepción de frescura, es decir, se olvidan de comerlo y aunque siga siendo comestible, prefieren desecharlo porque no está como recién horneado, y esto está relacionado con comprar más de lo que se va a consumir, que es otra causa por la que se tira pan a la basura.
Sobre quién desperdicia más pan, los estudios apuntan que las familias con niños son las que tiran la mayor cantidad de pan, sugiriendo que una cantidad importante del desperdicio es por los restos de sándwiches de los almuerzos para llevar. Ante esto, se plantean soluciones como que los niños preparen sus propios almuerzos para llevar en casa o en la escuela. Incongruente, cuanto menos.
A través de este artículo publicado en la página de Nofima y en este otro publicado en la página del proyecto Bread Rescuers, podréis conocer todos los detalles del proyecto de investigación.