El origen y la historia del cacao y el chocolate. Vídeo

Son dos vídeos los que dan título a este post en el que queremos compartir con vosotros el documental que realizó una de las marcas de chocolates más conocidas, Barry Callebaut, con el que pretenden mostrar el origen y la historia del cacao y el chocolate. Es todo un aprendizaje cuando se ve por primera vez cómo se convierte el haba de cacao en chocolate.

Barry Callebaut se considera líder mundial en el procesado del cacao y del chocolate tras la fusión de la empresa belga Callebaut (fundada por Eugenius Callebaut en 1850) y la francesa Cacao Barry (fundada por Charles Barry en 1842) en 1996. Aseguran que producen más de 3.000 recetas diferentes de chocolate, tienen presencia en 30 países con un total de 45 plantas de fabricación, hasta ellas llega el cacao procedente de distintos países.

En este documental no llevan hasta Ghana (África) para conocer el origen del cacao, su cultivo es la principal fuente de ingresos de la población. Al respecto, os adelantamos que conocemos un documental que muestra ‘el lado oscuro del chocolate’ que también compartiremos con vosotros en breve.

Como habéis podido ver en el vídeo, se conoce como cacaotero al árbol del cacao, produce unas pequeñas flores dos veces al año que son polinizadas de forma natural y manual. Sólo unas pocas serán fertilizadas y sólo se convertirán en el fruto del cacao unas 40. Pasados seis meses, los frutos se habrán desarrollado luciendo un color amarillo anaranjado, llega el momento de la cosecha.

El primer trabajo que se lleva a cabo es la retirada de la cáscara, para obtener la pulpa con las habas de cacao y proceder a la fermentación, se amontonan y se cubren con hojas de bananero, en siete días los azúcares de la pulpa se descomponen y da lugar al aroma y color característicos. El siguiente paso es poner las habas a secar al sol sobre esteras de bambú, pasados diez días estarán listas para su comercialización. Hay algunos controles de calidad antes de enviarse a las instalaciones de Barry Callebaut en Ghana, desde donde se realizará el envío a Europa.

En la ‘La historia del cacao y del chocolate‘ se nos muestra cómo se convierte el haba del cacao en chocolate, pasando por distintos procesos, en primer lugar, del haba de cacao al licor de cacao. Parten de la materia prima llegada de África, América y Asia, mezclan las habas de cacao de distintos orígenes, se lavan y secan bien para a continuación romperlas y separar las habas o nibs.

Después se procede al tostado y se muelen, hasta convertirse en licor de cacao líquido que se almacena en tanques térmicos o se transforman en bloques sólidos. El cacao de licor ya puede utilizarse o transformares en cacao en polvo y en manteca de cacao. Si se prensa el licor de cacao líquido se puede obtener la manteca de cacao y por otro lado, queda la parte sólida, la torta de cacao. Esta torta una vez molida proporciona el cacao en polvo.

El principal procesado del cacao ya se ha realizado dando como fruto tres productos, la manteca de cacao, el cacao en polvo y el licor de cacao. Éste último es el ingrediente principal para proceder a la elaboración del producto más consumido, el chocolate. Para ello hay que incorporar otros ingredientes, la manteca de cacao, el azúcar, la leche en polvo y la vainilla se unen al licor de cacao para producir el chocolate en distintos formatos y en sus distintas variedades.

Con la mezcla estipulada de estos ingredientes se hace una masa que se prensa hasta obtener un polvo fino que se pasa por las conchas, donde se amasa, para que se desarrolle el aroma. Finalmente se mezcla con manteca de cacao y lecitina para volverlo líquido, entonces se somete a una prueba de viscosidad, una vez aprobada, el chocolate está listo para ser almacenado y distribuido o para darle forma pasando del estado líquido al sólido.

Después de esto, qué os apetece, ¿un pudin de chocolate cremoso, un Brownie, un chocolate caliente o un helado de chocolate?

Foto | EverJean