El membrillo

El membrillo, fruto del membrillero (Cydonia oblonga) de la familia de las rosáceas, y único del género Cydonia, es originario de la región del Cáucaso y de las tierras circundantes. Se cree que su cultivo pudo ser anterior al de la manzana, siendo un fruto que en la antigua Grecia se consideraba el símbolo del amor y la fecundidad, las recién casadas mordían un membrillo antes de entrar a la habitación nupcial para perfumar su primer beso.

El membrillero, que también es un árbol ornamental, se cultiva actualmente en España (Comunidad Valenciana, Murcia y Andalucía mayoritariamente), y en la cuenca del Mediterráneo, en Argentina, los Balcanes, y en el centro y sudoeste de Asia. Las variedades de membrillo más habituales, que se diferencian por su tamaño y su grado aromático sobre todo, son la común, la Fontenay, la Gigante de Wranja y la Portugal.

Acaba de empezar la temporada del membrillo, ya podemos encontrar membrillos frescos en las fruterías o en los cultivos de membrilleros (también crece silvestre), desde septiembre hasta febrero, podemos perfumar nuestros platos, dulces y salados, hacer conservas… como el dulce de membrillo, una de las formas más tradicionales de consumir el membrillo en nuestro país, igual que en Argentina y otros países de América del sur, así como en Francia e Italia.

El membrillo es una fruta dura, terrosa y astringente en boca, de sabor ácido, por eso precisa de la cocción para que su agradable aroma se transmita también a su sabor. Al cocinarlos, las paredes celulares que son ricas en pectinas, se rompen y ablandan, la astringencia provocada por los taninos se suaviza, además, el color de la pulpa blanquecina se torna rojiza debido al calor y al pH, la reserva de compuestos fenólicos incoloros se convierten en pigmentos antociánicos.

Los membrillos son piezas grandes, con una forma similar a las peras pero algo más deforme o ruda. La mayoría de las variedades tienen un color amarillo, su piel es lisa y en ocasiones brillante, cuando la piel está verdosa conviene dejar madurar el membrillo, y si aparecen manchas es que está demasiado maduro, lo que no es ningún problema para hacer el dulce de membrillo. Como siempre, hay que escoger las piezas en las que no se aprecian golpes ni cortes, la conservación es buena, en el frigorífico si están maduros y a temperatura ambiente si están verdes.

El membrillo por sí solo es una fruta baja en calorías (unas 40 kcal. por cada 100 gramos), apenas contiene azúcares, pero al ser preparado generalmente como dulce de membrillo, la cosa cambia considerablemente, ya que la adición de azúcar es, generalmente, el peso equivalente de la fruta. Tampoco destacan las vitaminas en su composición, salvo los 13 mg de vitamina C que tampoco se aprovechan al cocinarse. El contenido de potasio es el más destacable del membrillo, la fibra y los taninos.

Cuando se elabora compota, mermelada o dulce de membrillo, además de tener en cuenta que gracias a la pectina que posee la pulpa no es necesario añadir ningún ingrediente adicional para obtener la textura densa o consistente, conviene saber que si no pelamos la fruta, el aroma y el sabor serán más pronunciados.

El otoño ya nos ha traído los membrillos, podemos darles muchos papeles en nuestras recetas, no nos limitemos a los dulces, en los guisos aportan también un aroma y una textura muy agradables.