Mucho se ha hablado ya de que la gastronomía puede ser una fuerza transformadora y de que los cocineros, gracias a su talento, a sus inquietudes y a su situación mediática, pueden hacer algo más por la sociedad que cocinar. Entre sus objetivos está transmitir la necesidad de realizar un cambio en beneficio del planeta (bueno, unos cuantos cambios…) y actuar, ser ejemplo de ello haciendo una cocina más sostenible, comprometiéndose en proyectos de distintas áreas como la innovación, la tecnología, la educación, la salud, el desarrollo social y económico, el medio ambiente…
Estamos en una época en la que hay casi un total conocimiento sobre la relación entre los alimentos y el medio ambiente, se sabe de la importancia de la producción, del origen y del uso de los alimentos, de la necesidad de realizar cultivos sostenibles, de reducir el consumo de carne, de recurrir a productos de temporada y de proximidad, de luchar contra el desperdicio alimentario, etc. El resultado en algunos casos, entre los cocineros, en los restaurantes, es la producción propia de ciertos alimentos, principalmente los vegetales. Para muestra, un magnífico libro publicado recientemente por la editorial Phaidon, titulado ‘El Jardín del Chef’.
Este libro está escrito por 40 grandes cocineros que nos abren las puertas de sus huertos, de sus jardines, de una zona de cultivo que se ha convertido en una extensión directa de sus cocinas, sea una gran extensión de tierra, la azotea de un edificio, un pequeño huerto en la parte trasera del establecimiento… Cada uno de ellos ofrece una pequeña reseña de su restaurante, de su filosofía, de su carrera profesional, de la cocina que realiza en la actualidad, de los proveedores que abastecen su cocina, de los alimentos que cultivan, y entre otras cosas, comparten sus conocimientos, consejos y recomendaciones para ayudar a que haya más horticultores cocineros.
En el libro ‘El Jardín del Chef’, los 40 cocineros protagonistas, considerados de entre los mejores cocineros del mundo, ofrecen al menos un par de recetas con los alimentos que ellos mismos producen, por lo que en sus páginas nos encontramos con más de 80 recetas principalmente con alimentos vegetales. Seguro que queréis conocer a los chefs que nos brindan la posibilidad de conocer su huerto, pues son estos:
Andoni Luis Aduriz, Eneko Atxa, Gastón Acurio y Juan David Ocampo, Gisli Matthías Audunsson, Greg Baxtrom, Ivan y Sergey Berezutskiy, Michel y Sébastien Bras, Manoella Buffara, Jen Castle y Blake Spalding, Damian Clisby, Mauro Colagreco, Kyle Connaughton, Rafael Costa e Silva, Enrico Crippa, Mary Dumont, Rodney Dunn y Séverine Demanet, Alexandre Gauthier, Robin Gill, Peter Gilmore, Berrand Grébaut, Skye Gyngell, Gert Jan Hageman, Stephen Harris, Dan Hunter, Christopher Kostow, Carlo Mirarchi, John Mooney, Mangus Nilsson, Nicolai Norregaard, Matt Orlando, Matthew e Iain Pennington, Simon Rogan, Niko Romito, Ana Ros, Ben Shewry, Takayoshi Shiozawa, César Troisgros, Jorge Vallejo, Alice Waters y Blaine Wetzel.
Calabacines rellenos de piñones y salvia, Judías verdes, cerezas y pistachos, Remolachas asadas con costillas y verduras cocidas, Guisantes frescos, menta de la terraza y pan frito, Flor de saúco rebozada con panal de miel y sal, Espárragos, hojas de olivo y mantequilla marinera, Ensalada de tomate de la azotea y albahaca, Tomates del huerto con pino noble, avellanas y grosellas blancas, Brotes del huerto, piel de limón, levadura ale y frutas del bosque deshidratadas y así, una gran variedad de platos creativos, en algunos casos con elaboraciones sencillas y en otros en los que se requiere el uso de técnicas avanzadas, utensilios y experiencia profesional.
El libro ‘El Jardín del Chef. Historias y recetas del huerto a la mesa’ está totalmente ilustrado con las fotos de los platos y, por supuesto, de los huertos de los que los cocineros cosechan los productos más frescos de su cocina. Si queréis conocer más detalles de esta obra con la que enriquecer la biblioteca gastronómica, podéis acceder a la web de la editorial, y si lo queréis comprar, en Amazon ya sabéis que los libros tienen descuento, y este cuesta 33’25 euros.