Pronto hará dos meses que se celebró la final nacional del campeonato de cocineros Bocuse d’Or, recordemos que tuvo lugar en Valladolid los días 27 y 28 de noviembre de 2015, y del certamen salió el cocinero que representará a España en el Bocuse d’Or Europa 2016 que se celebrará en Budapest (Hungría) los días 10 y 11 de mayo. En este concurso participarán los veinte candidatos finalistas de los equipos nacionales europeos, y como ya sabéis, el cocinero extremeño Juan Manuel Salgado, que actualmente ejerce de Jefe de cocina en el Restaurante Plassohla del Hotel Ohla de Barcelona, será quien nos represente en las denominadas olimpiadas de la cocina.
La Trucha ibérica de aquí y allá, y el Cordero lacado con setas, trufas y más fueron los platos con los que Juan Manuel Salgado y su ayudante consiguieron superar al resto de aspirantes procedentes de distintas regiones españolas, pero también la técnica, la limpieza y el orden a la hora de trabajar, la disciplina y el buen hacer en general durante las poco más de cinco horas que duró la prueba, fueron determinantes.
Pues bien, de cara al Bocuse d’Or Europa 2016 el cocinero deberá volver a poner toda la carne en el asador para conseguir hacerse con una de las once plazas que hay participar en la gran final, el Bocuse d’Or Lyon (Francia) que tendrá lugar en enero de 2017. Así que de momento ya ha empezado a trabajar con los dos productos obligatorios con los que deberá hacer sus platos, éstos han sido elegidos por la Organización del concurso internacional, se trata del esturión con su caviar y del ciervo rojo.
Una vez más deberá dedicar muchas horas de entreno (las realizará en su restaurante) para llegar al nivel exigido en este concurso de cocina, practicar las recetas, las guarniciones, controlar los tiempos… En el concurso volverá a contar, como todos los aspirantes, con 5 horas y 35 minutos para elaborar y presentar sus creaciones.
Los patrocinadores del equipo Bocuse d’Or España son los que abastecerán al cocinero con los ingredientes principales necesarios para crear los platos, la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza Silvestre, Asiccaza, le proveerá de ciervo rojo, una carne baja en grasas y ecológica con la que deberá elaborar 14 raciones con tres guarniciones diferentes. El cocinero contará con 9 kilos de carne con el hueso, una pierna de ciervo que contiene hasta la primera costilla.
Por si os interesa conocer algunos detalles de las exigencias de este concurso, comentar que debe presentar 10 de las 14 raciones en una bandeja y cuatro en plato. La bandeja será de material a libre elección, con un peso que nos supere los 20 kilos (vacía) y con unas medidas de 110 x 70 centímetros si es ovalada, y de 90 centímetros de diámetro si es redonda.
En el caso del pescado y el caviar, Juan Manuel Salgado contará con cinco esturiones de 1’2 kilos de peso y 30 gramos de caviar. También deberá elaborar y emplatar 14 raciones sin guarnición, y deberá diseñar una elaboración en la que el 50% sean vegetales de tierra o de mar. El grupo Caviar Pirinea, poseedor de tres piscifactorías productoras de las especies esturión Acipenser naccarii y Acipenser baerii, será quien facilitará el producto al cocinero.
Los Presidentes Nacionales de cada uno de los países participantes formarán el jurado y valorarán las creaciones para decidir quién se alza con el título de Mejor Cocinero en el Bocuse d’Or Europa 2016, y como os comentábamos, los once primeros clasificados pasarán a la fase internacional del Bocuse d’Or, un sueño para muchos cocineros.