Tenemos la receta del ‘El escabeche de la abuela’ de Eros Granja, se trata de la receta ganadora del concurso de Bocadillos de Autor 2024 que se celebró hace unos días en el 9º Salón Gastronómico de Canarias – GastroCanarias, o sea, que se considera el mejor bocadillo de Canarias. El chef catalán, gomero de adopción, había sido finalista en ediciones anteriores, y esta vez pudo decir ‘Hoy ganó La Gomera’.
El fundador de Rebelde Gastronómico @rebeldegastronomico.rg creó un bocadillo partiendo de una receta tradicional y afortunadamente recuperada como es el escabeche, y lo aplica a un atún de su territorio. También mira a su entorno para completar el festival de sabores, aromas y texturas de este Bocadillo de Autor, café, pimienta picona, sal volcánica, ron canario… No os perdáis esta receta de bocadillo de atún en escabeche de la abuela si queréis probar un bocadillo único.
Ingredientes (Por unidad)
Para el escabeche de atún
- 1 litro de aceite de oliva virgen extra
- 150 ml de vino blanco
- 250 ml de vinagre de manzana
- 1 hoja de laurel
- 3 granos de pimienta negra
- 3 vainas de cardamomo
- 3 cebollas moradas
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- 7 ajopuerros
- 17 gramos de café Moxxa La Gomera
- 80 gramos aprox. de atún patudo.
Mantequilla de mojo gomero
- 5 gramos de mantequilla
- 3 gramos de comino
- 2 uds. de pimienta picona de La Gomera.
Mahonesa de escabeche
- 5 gramos de mostaza en grano
- 1 huevo
- 3 hojas de hierbabuena
- c/n de aceite del escabeche.
Textura de aguacate
- 1 aguacate
- 3 gramos de cilantro
- 5 ml de jugo de lima
- 7 uds de Peta Zetas
- sal volcánica de Lanzarote.
Otros
- 1 barrita de pan
- 3 pimientos del piquillo
- 1 cebolleta encurtida
- 3 gramos sal volcánica de las salinas de Lanzarote
- 100 ml de ron canario.
Elaboración
Introducir en una olla el aceite de oliva extra virgen junto al vinagre de manzana, los ajos, la zanahoria, el laurel, el cardamomo, la cebolla morada, el puerro, la pimienta negra y el vino blanco, una vez todo dentro llevamos al horno a 160º C hasta que llegue la ebullición.
Cortamos unos lingotes de atún uniformes de 13 x 13 cm aprox. y los introducimos en el escabeche, les daremos una cocción de 7 minutos a 135° C. Una obtenida la textura deseada lo llevamos al abatidor.
Limpiamos los ajo puerros, cortamos por la mitad y llevamos al horno hasta obtener un color negro mate desmineralizado. Enfriamos a temperatura ambiente y trituramos junto a un porcentaje de café Moxxa y ya estará listo para embarrar una cara del atún.
Embarramos con la torrefacto de ajo puerros sólo por una cara y las ahumamos ligeramente con un poco de romero o tomillo encima de una rejilla.
Mantequilla de mojo gomero
Introducimos en un mortero o en un robot de cocina la pimienta picona, ajo, comino, vinagre de vino, sal, pimienta negra, un chorro de aceite y trituramos. Una vez obtenido el mojo añadimos cinco partes de mantequilla atemperada. Reservamos.
Mahonesa de escabeche
Con el aceite sobrante del atún en escabeche ya frío montamos una mahonesa clásica con un huevo, una cucharada de mostaza y una pizca de sal y pimienta. Emulsionamos con unas hojas de hierba huerto hasta obtener la textura deseada que tiene que tener una mahonesa. Reservamos en refrigeración.
Textura de aguacate
Limpiamos los aguacates agregamos el jugo de lima, pimienta negra, los tallos de cilantro picados y texturizamos en robot de cocina. Una vez la obtenida la textura Deseada, reservar en refrigeración hasta el momento de emplatado. Justo ahí pondremos unos pétalos de Peta Zetas de lima y unas escamas de sal volcánica de Lanzarote.
Escalibada de pimientos de piquillo y cebolla encurtida
Asamos los pimientos de piquillo en una sartén, una vez dorados agregamos el líquido de los pimientos y glaseamos. Retiramos y añadimos unos pétalos de la cebolla previamente cocinada en microondas durante 3 minutos para luego cortar y marcar con un poco de mantequilla de mojo Gomero. Una vez dorada la flambeamos con un toque de ron.
Acabado y presentación
Calentar el pan en el horno, untar mantequilla de mojo gomero. Untar las dos caras de pan con mahonesa de escabeche y hierbabuena, introducir las láminas de atún y sobre él cuatro puntos de mahonesa seguidos de un poco de textura de aguacate, acabar con el pimiento y la cebolla, y cerrar el bocadillo.